Внутри печи в хлеб начала проникать энергия нагрева. Давление в печи все еще было такое, как и снаружи, но температура хлеба внезапно подскочила с 20 до 250 °C. В абсолютных единицах это соответствует скачку с 293 до 523 градусов по шкале Кельвина. Таким образом, абсолютная температура практически удвоилась [2] . В случае газа это означает ускорение движения молекул. Нашим интуитивным представлениям несколько противоречит тот факт, что отдельно взятая молекула не имеет собственной температуры. Газ, то есть совокупность молекул, может иметь температуру, но отдельно взятая молекула в нем – нет. Температура газа – это всего лишь способ выражения средней величины энергии движения молекул газа, но каждая отдельно взятая молекула постоянно ускоряет и замедляет движение, обмениваясь энергией с другими молекулами в результате соударений. Любая отдельная молекула просто обменивается энергией, которой она обладает в данный момент. Чем быстрее движутся молекулы, тем сильнее их соударения с внутренними стенками пузырьков и тем больше давление, оказываемое на пузырьки изнутри. Когда хлеб попал в печь, молекулы газа внезапно приобрели гораздо большую тепловую энергию и, соответственно, ускорили движение: его средняя скорость повысилась с 480 до 660 метров в секунду. В результате давление, оказываемое на стенки пузырьков изнутри, существенно выросло, и это повышение никак не уравновешивается давлением снаружи. Каждый из пузырьков расширяется пропорционально увеличению температуры. Раздувающиеся пузырьки оказывают давление на тесто, заставляя его подниматься. Кстати, пузырьки воздуха (который в основном представляет собой смесь азота и кислорода) расширяются точно так же, как и пузырьки CO2. А это и есть последний фрагмент головоломки, которого нам недоставало. Оказывается, не так уж важно, о каких молекулах идет речь. Когда удваивается температура, удваивается и объем (если давление не меняется). Или, если удваивается температура, а объем остается прежним, удваивается давление. С каким бы сочетанием разных атомов нам ни приходилось сталкиваться, это не имеет никакого значения, поскольку данная статистика остается неизменной при любой комбинации. Глядя на готовый хлеб, никто не сможет сказать, в каких пузырьках содержался CO2, а в каких – воздух.

Затем матрица из углеводов и белков, окружающая пузырьки, испеклась и затвердела. Размеры пузырьков зафиксировались. И перед ароматом, исходящим от мягкой белой фокаччи, было невозможно устоять.

Особенности поведения газов описываются так называемым законом идеального газа, причем такая идеализация оправдывается тем, что она не противоречит действительности. Более того, она полностью соответствует истинному положению вещей. Этот закон гласит, что для фиксированной массы газа давление обратно пропорционально его объему (если вы удваиваете давление, объем уменьшается в два раза), температура прямо пропорциональна давлению (если вы удваиваете температуру, давление повышается в два раза), а объем прямо пропорционален температуре – при фиксированном давлении. Неважно, о каком именно газе идет речь; для нас имеет значение только количество его молекул, то есть масса рассматриваемого газа. Закону идеального газа подчиняется и двигатель внутреннего сгорания, и шары, наполненные теплым воздухом, и даже попкорн. Он применим не только к газу, который нагревается, но и к газу, который охлаждается.

Достижение Южного полюса стало важнейшей вехой в истории человечества. Великие полярные исследователи – Амундсен, Скотт, Шеклтон и другие – безусловно, легендарные личности, а книги об их успехах и поражениях – одни из самых пронзительных повествований всех времен. И словно тех огромных трудностей, которые пришлось преодолевать этим отважным людям – невообразимого холода, нехватки пищи, жестоких океанических бурь, одежды, которая явно не соответствовала суровым климатическим условиям, – было недостаточно, против них, в буквальном смысле слова, обернулся могущественный закон идеального газа.

Центр Антарктики – высокое, безжизненное сухое плато, покрытое толстым слоем льда, хотя там никогда не падает снег. Поверхность льда отражает почти весь тусклый солнечный свет обратно в окружающее пространство, а температура опускается ниже –80 °C. Природа пребывает в состоянии полного оцепенения. На атомарном уровне наблюдается такое же оцепенение: атмосфера неподвижна, поскольку молекулы воздуха обладают слишком малыми энергиями (из-за очень низкой температуры окружающей среды) и перемещаются довольно медленно. Воздушные массы сверху опускаются на плато, и лед принимает на себя их тепло. Холодный воздух становится еще холоднее. Давление не меняется, поэтому этот воздух уменьшается в объеме и уплотняется. Молекулы сближаются друг с другом, движутся медленнее, не имея возможности достаточно сильно выталкиваться наружу, чтобы противодействовать окружающему их воздуху, который заталкивает их внутрь. Так как уровень плато снижается в направлении от центра континента к океану, этот холодный уплотненный воздух также непрерывно соскальзывает в направлении от центра вдоль поверхности, подобно замедленному воздушному водопаду. Потоки воздуха направляются через обширные долины, набирая скорость по мере соскальзывания в сторону океана – всегда только в сторону океана. Это так называемые нисходящие ветры Антарктики. И если вы намерены совершить путешествие к Южному полюсу, имейте в виду: на протяжении всего пути ветер будет дуть вам в лицо. Трудно придумать более неприятный сюрприз, который бы природа могла преподнести полярным исследователям.

«Нисходящий» (еще его называют катабатический) – это просто название подобных ветров, которые встречаются во многих местах планеты; и они необязательно холодные. Когда они снижаются, малоподвижные молекулы такого воздуха постепенно прогреваются – правда, незначительно. Впрочем, последствия этого прогревания могут быть поистине драматическими.

В 2007 году я проживала в Сан-Диего и работала в Институте океанографии Скриппса. Как уроженка севера я с опаской относилась к постоянной жаре и солнцу, но, учитывая, что у меня была возможность каждое утро плавать в 50-метровом бассейне, мне особо не на что было жаловаться. К тому же в Сан-Диего восхитительные закаты. Этот город расположен на берегу Тихого океана, и с его высотных зданий открываются безбрежные виды в сторону запада. Вечернее небо над океаном во время захода солнца было ошеломляющим.

Однако мне не пришлось долго наслаждаться этими чудесными видами. Задули так называемые ветры Санта-Ана, а солнечная, теплая и приятная погода сменилась зловеще жаркой и сухой. Ветры Санта-Ана начинают дуть каждую осень, когда сухой и жаркий воздух из пустынных районов Большого Бассейна в глубине материка движется в сторону океана, к побережью Южной и Нижней Калифорнии. Эти ветры, как и в Антарктике, также относятся к категории катабатических. Но к тому времени, как они достигают побережья океана, они становятся гораздо жарче, чем на высоком плато. В один памятный для меня день я ехала в автомобиле на север, по трассе I-5, в сторону одной из больших долин, которые служат своеобразными «трубами», гонящими горячий воздух в сторону океана. Долину накрывала низкая облачность. За рулем автомобиля сидел мой приятель. «Ты чувствуешь запах дыма?» – спросила я. «Тебе показалось», – ответил приятель. Но на следующее утро я проснулась в странном мире. К северу от Сан-Диего виднелось зарево огромных пожаров. Они перекинулись на долины, в воздухе носился пепел. Костер, который кто-то развел в лесу и, по-видимому, не затушил как следует, под воздействием горячего сухого ветра поджег траву и деревья. Ветры несли огонь пожаров в сторону побережья. То, что вечером показалось мне облаком, накрывшим долину, в действительности было дымом. Людей, пришедших на работу, отправили обратно домой. Те, кто не успел вернуться домой, слушали сообщения, передаваемые по местному радио, и гадали, не сгорели ли их жилища. Все чего-то ждали. Горизонт застилали облака дыма и пепла, но солнечные закаты были по-прежнему восхитительны. Через три дня дым начал подниматься. Многим негде было жить – их дома сгорели. Буквально все вокруг было покрыто слоем пепла. Медики рекомендовали людям в течение недели не находиться на открытом воздухе без крайней необходимости.

На высоких плато горячий воздух пустынь охлаждается, становясь более плотным, и соскальзывает вниз по склонам плато, подобно ветрам, с которыми столкнулся Скотт в Антарктике. Но пожары начались потому, что этот воздух был не только сухим, но и жарким. Почему же он нагревается, опускаясь? Откуда для этого берется энергия? Вследствие действия закона идеального газа. В данном случае мы имели дело с фиксированной массой воздуха, который перемещался настолько быстро, что у него просто не было времени на обмен энергией с окружающей средой. Когда поток этого плотного воздуха сползал вниз, атмосфера у подножия склона оказывала на него давление, поскольку внизу оно было выше. Давление на что-либо представляет собой способ придания ему энергии. Вы можете представить, как отдельно взятые молекулы воздуха ударяют о стенки воздушного шара, который движется в их сторону. Они отскакивают с большей энергией, чем до соударения, поскольку отскакивают от движущейся поверхности. Таким образом, объем воздуха в ветрах Санта-Ана сокращался, потому что он сжимался под воздействием окружающей атмосферы. Это сжатие придавало движущимся молекулам воздуха дополнительную энергию, в результате чего температура ветра повышалась. Данное явление называется адиабатическим нагревом. Каждый год, когда начинают дуть ветры Санта-Ана, у жителей Калифорнии появляется дополнительный повод для беспокойства из-за риска возникновения лесных пожаров. После нескольких дней такой жары сухой воздух лишает почву остатков влаги, и для того чтобы разгорелся лесной пожар, достаточно одной искры. При этом источник повышенной температуры – не только жаркое калифорнийское солнце, но и дополнительная энергия, приобретаемая молекулами газа, когда они прижимаются более плотными воздушными массами ближе к океану. Температуру будет изменять все, что способно изменить среднюю скорость молекул воздуха.

Обратный процесс происходит при выдавливании из баллончика взбитых сливок. Воздух, содержащийся в баллончике, быстро расширяется и давит на окружающую среду, в результате чего отдает свою энергию и охлаждается. По этой причине сопло емкости со взбитыми сливками на ощупь холодное: газ, который через него проходит, отдает свою энергию, достигая свободной атмосферы. Поскольку позади него остается меньше энергии, баллончик кажется холодным.

Давление воздуха – лишь показатель того, с какой силой все эти крошечные молекулы ударяют о некоторую поверхность. Обычно мы этого почти не замечаем, так как удары сыпятся с одинаковой силой со всех сторон: если держать двумя пальцами на весу листок бумаги, он останется неподвижным, потому что молекулы воздуха бомбардируют его в равной степени с обеих сторон. Каждый из нас постоянно подвергается воздействию окружающего воздуха, но мы его практически не ощущаем. Именно поэтому людям потребовалось немало времени, чтобы выяснить истинную степень такого воздействия, и полученный ответ их слегка шокировал. Масштаб открытия было несложно оценить, поскольку его демонстрация оказалась чрезвычайно запоминающейся. В истории науки не так уж часто какой-либо важный научный эксперимент напоминает увлекательное театральное представление. Однако в описываемом мною случае присутствовали все необходимые составляющие театрального зрелища: лошади, тревожное ожидание развязки, эффектная концовка и даже высокая царственная особа.