В любое время года каждый человек мечтает о сочном кусочке мяса, приготовленном на углях. Как и из чего готовится шашлык? Какой маринад использовать лучше? Что гурманы под шашлык пьют? Или чем закусывать? Вопросов, конечно, всегда множество и выбор весьма разнообразен. Раскрою вам свои наблюдения и секреты приготовления. Но самое главное, конечно, что выбор за вами, здесь запретов нет никаких.
Введение
Несмотря на то, что шашлык (а точнее, жаренное на костре мясо) является одним из самых древних известных человечеству блюд, о нём всё ещё бытует множество мифов. Попробуем разобраться, что из расхожих представлений является правдой, а что – не более чем вымысел.
Миф первый: от шашлыка толстеют
Конечно, если есть жирный свиной шашлык три раза в день и заедать его при этом хлебом и картошкой, можно существенно прибавить в весе. Но если несколько раз в месяц выбираться на природу и употреблять его, как положено, с овощами, зеленью и сухим вином, то на фигуре это никак не скажется. Более того, мясо является основой для множества эффективных белковых диет, так что ешьте шашлык и худейте на здоровье!
Миф второй: шашлык повышает уровень холестерина
Чтобы уровень этого вещества действительно повысился в крови, шашлыка требуется съесть много, очень много, никак не менее килограмма. Причём, желательно, пожирнее. А обычные 200 – 300 граммов, да ещё и с зеленью и овощами, на уровне холестерина не скажутся никак.
Миф третий: в шашлыках содержатся канцерогены
А вот это – правда, но только отчасти. Вредные вещества содержатся не в самом мясе, а в дыме, который получается при сгорании жира, стекающего с шашлыка. Чтобы этого избежать, шашлык следует готовить именно на углях, а не на огне, и стараться выбирать нежирное мясо. Подгоревшие корочки лучше выбрасывать, и тогда никакие канцерогены Вам не грозят.
Миф четвёртый: детям шашлык запрещён
Конечно, давать шашлык годовалому малышу не стоит. А вот начиная с трёх лет ребёнка вполне можно угостить кусочком этого блюда. Естественно, хорошо прожаренным и не обгоревшим.
Миф пятый: шашлык обостряет заболевания желудочно-кишечного тракта
Действительно, при некоторых болезнях, к примеру, панкреатите, от шашлыка лучше отказаться. Как минимум – на период обострения. Но в периоды ремиссии время от времени можно себе позволять нежирные (и не подгоревшие!) шашлыки из мяса птицы или телятины. Желательно при этом обходиться без острых специй и маринадов – вот они-то, как раз, а вовсе не сам шашлык, и являются главными провокаторами обострений.
Миф шестой: шашлык не терпит женских рук
А вот это уже чистой воды сексизм, что, впрочем, не удивительно, если принять во внимание, что это блюдо пришло к нам с мусульманского востока, с его особым отношением к женскому полу. Женщины маринуют и готовят шашлык ничуть не хуже мужчин. Просто хитрые дамы не всегда сознаются в своих умениях. А зачем? Ведь это так приятно, когда любимый мужчина угощает тебя собственноручно приготовленным мясом!
История
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" – "вертел", "шишлык" – "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" – мясо, переворачиваемое на вертеле.
Родиной этого блюда является Восток – Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане – "кебаб", в Турции – "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев – яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, – называются "satay".
Мясо
Приготовление шашлыка вне зависимости от рецепта состоит из определенных этапов. Вначале необходимо выбрать мясо – оно должно быть свежим, поскольку шашлык из замороженного получается не таким вкусным, мягким и сочным, как хотелось бы.
Широко распространено мнение, что «настоящий» шашлык должен готовиться только из баранины. Надо признать – это субъективное мнение, которое, скорее, имеет отношение к специфике получаемого блюда, чем к неким канонам или стандартам приготовления шашлыка. Вы можете сделать вкусный или не вкусный шашлык и из свинины, и из говядины, и из баранины.
Самый нежный и сочный шашлык получается из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы и телятины. Мясо должно быть свежим, а лучше полежавшим 1-2 дня и желательно от молодого животного. Cамое лучшее мясо для шашлыка – с небольшими прослойками жира. Если мясо – говядина, то лучше брать лопаточную часть. Если мясо – свинина, то выбирайте шейную часть. Если мясо – баранина, то выбирайте мякоть задней ноги (окорок) или спинной части туши. При возможности выбора – берите часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек, ошейка). И помните, что свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается. Мясо говядины отличается большей жесткостью, оптимальный вариант для шашлыка – вырезка. Для улучшения вкусовых качеств ее можно положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон, что делает мясо более мягким и сочным).