Вход/Регистрация
  1. библиотека Ebooker
  2. Образование и наука
  3. Книга "Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления"
Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления
Читать

Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления

Чистякова Татьяна Н.

Образование и наука

:

учебная и научная литература

.
Аннотация

Прочитав эту книгу - Вы влюбитесь в зефир еще больше и сможете приготовить его с первого раза! В этой книге хочу поделиться с Вами обо всех нюансах этого десерта. Здесь я описала все возможные ошибки, подробный процесс приготовления, какие продукты нужны, какой инвентарь необходим, 10 различных вкусов зефира - обратите Ваше внимание, что все рецепты различны и с уменьшенным количеством сахара! Надеюсь, что мой опыт поможет Вам сделать этот вкусный и полезный десерт для себя и своей семьи!

ЧТО ТАКОЕ ЗЕФИР И ЕГО СОСТАВ

Зефир – это сахаристое кондитерское изделие. Получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: агар-агара, пектина, желатина.

Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.

«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

Состав зефира:

пектин

Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.

Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!

Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:

Фрукты и ягоды

 Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.

Черная смородина

1,1

Красная смородина

1,1

Яблоко

1

Слива

0,9

Абрикос

0,7

Земляника

0,7

Клюква

0,7

Крыжовник

0,7

Персик

0,7

Апельсин

0,6

Малина

0,6

Груша

0,6

Арбуз

0,5

Вишня

0,4

При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.

сахар

Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.

В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.

По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.

Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.

агар-агар

Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.

На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.

В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.

Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.

Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.

Имейте ввиду, что агар, купленный в супермаркете имеет свойство нестабильности.

белок

Еще один из важных компонентов в составе зефира – белок. От его количества будет зависеть воздушность массы.

  • Читать дальше
  • 1
  • 2
Купить и скачать
в официальном магазине Литрес

Без серии

Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления
Мастер-класс по изготовлению плетёных сандалий

Ебукер (ebooker) – онлайн-библиотека на русском языке. Книги доступны онлайн, без утомительной регистрации. Огромный выбор и удобный дизайн, позволяющий читать без проблем. Добавляйте сайт в закладки! Все произведения загружаются пользователями: если считаете, что ваши авторские права нарушены – используйте форму обратной связи.

Полезные ссылки

  • Моя полка

Контакты

  • chitat.ebooker@gmail.com

Подпишитесь на рассылку: