В Европе часто можно увидеть рестораны, где сам хозяин работает в зале, общается с гостями, закупает продукты и передаёт своё заведение по наследству детям. Затем уже они работают в зале, общаются с клиентами и передают профессию внукам и так из поколения в поколение.

Неужели они не знают, что надо масштабировать бизнес как можно быстрее, а самим выходить из операционки» и рутины? Почему им никто об этом не сказал? Ведь чем больше точек, тем выше прибыль. Да и развиваться там, наверное, полегче, туристов много, кредиты ниже, климат теплей.

Одним из самых рискованных бизнесов в Москве считается открытие кофейни. В Нью-Йорке, в последние годы выживал один ресторан из двухсот открывшихся. В кризисные времена статистика ухудшается, а в намеченные ранее бизнес-планы уже никто и не смотрит.

Но есть примеры магазинов и ресторанов, работающих столетиями

В газете The New York Times от 2.12.20 описан пример действующего по сей день, ресторана в городе Киото Японии, которому 1020 лет. Семейный магазин продаёт поджаренные лепёшки уже тысячу лет. Стабильность и традиции ценятся выше прибыли и роста. Бизнес пережил не один кризис, вону, эпидемию и смену империй. Менялась жизнь вокруг, но лепёшки из рисовой муки продолжали покупать всегда.

Компания всегда придерживалась традиционных способов продажи еды. Она отказалась от сотрудничества с компанией Uber Eats по запуску онлайн-доставки. В меню магазина кроме лепёшек есть только несколько видов чая. Основной принцип собственников хорошо делать свою работу и гордиться своей продукцией.

Большинство старых компаний Японии, представляют собой мелкие семейные предприятия, занимающиеся традиционными товарами и услугами. Но некоторые из них входят в список самых известных компаний страны, в том числе Nintendo, которая начала производить игральные карты 131 год назад, и бренд соевого соуса Kikkoman, который известен с 1917 г. Семейных бизнесов, которым более 100 лет в Японии – уже 33 тысячи.

Компании, которые существуют дольше всех, стараются избегать риска и держать в запасе крупные денежные резервы. Это общая черта японских предприятий и причина того, что страна до сих пор имеет самые низкие показатели банкротства по сравнению с западными странами. Даже когда компании растут и получают весомую прибыль, они стараются не увеличивать свои текущие затраты.

Есть мнение, чем больше объём бизнеса и количество торговых точек, тем выше прибыль и заработок. На первый взгляд, это выглядит реалистично, бизнесмены надеются, что увеличение совокупных затрат будет идти медленней увеличения доходов. На практике так бывает не всегда, в чём же причины?

Обычно, место под магазин или ресторан выбирают в соответствии с брендбуком, где рассчитывается пешеходный и автомобильный трафик, близость от остановок метро, наличие парковок и другие факторы. Но даже с учётом всех показателей приходится выбирать исходя из того, что есть на рынке.

Берут в аренду не то, что пожелали, а то, что имеется в наличии. Что-то из них будет удовлетворять всем поставленным требованиям, а что-то нет. В этих точках выручка будет меньше, чем планировали поток людей меньше, а возможна и вообще работа в убыток.

Предсказать прибыльность со 100% вероятностью не получается даже у крупных сетей с системой скоринга и опытом работы. От убыточных приходится отказываться и искать новые доступные варианты. Для больших компаний это не смертельно, но начинающих значительно отбросит назад.

Если, наоборот, нашли локацию с большой проходимостью, активным трафиком и продажи идут вверх – расслабляться всё равно рано. Ваши конкуренты выбирают места по тем же самым критериям и брендбукам, что и вы, независимо будь то крупные сети или ларьки с шаурмой. Если их там пока нет, появиться способны в любой момент.

Конкурентами могут быть не только продавцы такого же продукта, угрозу представляют и смежники. Например, вы делаете бутерброды, а рядом появилась точка, продающая шаурму. Да бутерброды она делать и не собиралась никогда, но часть голодных людей у вас заберёт.

В точках, которые проявят себя хорошо и растёт прибыль – почти всегда поднимут аренду. Чем лучше место, тем дороже приходится платить. Пока дела идут слабо, а покупателей мало – нет и доходов. Как только клиенты привыкли к месту, дела пошли в гору – ждите роста расходов.

Как вариант решения вопроса – заключение долгосрочного договора аренды, с ограничением повышения арендной ставки. Но обычно условия и санкции работают и в обе стороны, чем-то придётся жертвовать в обмен на гарантии стабильности, да и диктовать свои условия в хороших местах маловероятно.

Чем больше точек, тем выше риск не распродать все запасы вовремя. У продуктов выходят сроки годности, в рознице товар морально устаревает, в моду входят новые модели. Так на рынке сотовых телефонов, каждые полгода появляется новый «лидер продаж», а что делать со «старыми» годовалыми моделями? В одежде тенденции моды дополняются сменой сезонов и коллекций.