Укладываем начинку в середину лаваша и складываем его в форме цилиндрика-сигары.

Нагреваем на сковороде оливковое масло, помещаем туда «сигары» и готовим примерно по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне, пока они не станут золотистыми.

• 1–1,5 кг телячьей вырезки

• 2 сочные морковки

• 3 луковицы

• 1 букет гарни

• Небольшой кусок свежей свиной шкуры

• 1 бокал белого сухого вина (на Луаре – Анжу или Сомюра)

• Соль, свежемолотый перец

• 50 мл густых сливок или хорошо взбитой густой сметаны

• 2 стакана говяжьего или куриного бульона

• В Анжере к ингредиентам добавляют бокал местного бренди

Выстилаем форму для запекания свиной шкуркой так, чтобы покрыть ее всю.

Насыпаем мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь.

Мясо цельным куском солим и перчим, выкладываем на эту «подушку».

Ставим форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

Переворачиваем мясо в середине приготовления.

Вынимаем, вливаем вино, бульон и бренди, посыпаем травами и снова ставим в духовку, накрыв форму крышкой, при температуре 150–180 °C на 1,5 часа.

Вынимаем телятину; шкурку, морковь и лук выбрасываем.

Оставшийся соус смешиваем со сливками.

Мясо нарезаем ломтиками, поливаем соусом и подаем очень горячим.

В качестве гарнира подаются обжаренные шампиньоны.

Для сладкого теста:

• 200 г муки

• 100 г сахарной пудры

• 80 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 4 лимона (15 мл сока и 3 цедры)

• 125 г тростникового сахара

• 50 г сливочного масла

• 3 яйца

• 1 ст. л. кукурузного крахмала с горкой

Делаем тесто для пирога, высыпав в миску просеянную муку, сахарную пудру и соль. Добавляем нарезанное кусочками размягченное масло.

Замешиваем тесто вручную кончиками пальцев; когда все смешается, добавляем яйцо, еще раз вымешиваем, чтобы получился однородный шар.

Накрываем шар пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2 часа.

Разогреваем духовку до 200 °C. С помощью скалки распределяем тесто между двумя листами бумаги для выпечки, слегка присыпанными мукой, раскатываем тесто до 3 мм толщиной и выкладываем в форму, предварительно намазанную маслом и посыпанную мукой. Прокалываем тесто вилкой, выпекаем в течение 10 минут при температуре 200 °C. Снижаем температуру до 180 °C и продолжаем выпекать 15 минут. Даем остыть в духовке.

Пока остывает, делаем лимонный крем.

Натираем цедру 3 лимонов и отжимаем сок, в миске взбиваем яйца с цедрой лимона и тростниковым сахаром, добавляем кукурузный крахмал и снова взбиваем.

В кастрюльке доводим до кипения лимонный сок, вливаем в него крем и даем загустеть на слабом огне в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Остужаем, добавляем нарезанное кусочками масло и перемешиваем, чтобы получить идеальную кремовую консистенцию.

Выкладываем крем на верх пирога. Хорошо разравниваем всю поверхность.

Даем остыть и отправляем в холодильник не менее чем на час.

Подаем холодным.

При подаче сверху укладываем тонко нарезанные кружочки лимона.