Шрифт:
От автора
В современном мире с огромным потоком информации бывает сложно найти нужную и достоверную. У многих пекарей есть свои книги с рецептами хлеба на закваске. Однако самой закваске уделено очень мало внимания.
И у новичка возникает огромное количество вопросов об уходе за этим "домашним питомцем". Приходится перелопатить немало источников, собирая по крупицам разрозненные данные. В итоге в голове создаётся "каша" из разных знаний, порой противоречащих друг другу.
Здесь я собрала и систематизировала все, что узнала о заквасках за время моего увлечения хлебопечением. Постаралась написать все простым и понятным языком, не углубляясь в терминологию и научные дебри. По сути это мой большой конспект, в котором кратко и по существу описано только то, что применяется на практике мной и другими домашними пекарями.
Сначала я публиковала в Инстаграм (@nastinbakery), но многие посты остаются незамеченными из-за алгоритмов и несовершенства навигации этой соцсети. Поэтому мне пришла идея записать знания в более удобном формате.
Что такое закваска?
Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые в процессе своей жизнедеятельности разрыхляют тесто.
Этот способ получения пышного пористого хлеба был известен более 6000 лет назад. Открыт был случайно, когда пекарь оставил тесто для пресных лепешек в тепле на несколько дней. Увидев пенящееся тесто, он решил его испечь (выбросить было жалко). И не прогадал – хлеб получился мягче и вкуснее задуманных лепешек.
Откуда берутся дрожжи и МКБ?
Все эти микроорганизмы обитают на поверхности зерна, фруктов, овощей и трав, выращенных на открытом грунте. А в процессе размалывания зерна, например, микробы попадают в муку и пребывают там в "спящем" состоянии.
Как только мы создаём благоприятные условия, дрожжи и МКБ "просыпаются", начинают питаться, расти и размножаться. Также в закваску МКБ попадают с наших рук при ее замесе.
Как работают дрожжи и МКБ?
Процесс жизнедеятельности дрожжей называется спиртовым брожением, потому что, поедая сахар, дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Газ застревает в массе теста, образуя пустоты – поры. Так получается пышный и ажурный мякиш в готовом хлебе.
Процесс жизнедеятельности МКБ называется молочнокислым брожением, потому что МКБ, поедая то, что не доели дрожжи, выделяют более 20 видов кислот, в том числе и молочную. Кислоты подавляют рост патогенных (вредоносных) микробов, создают условия для лучшей работы дрожжей и придают тесту вкус.
В быту под брожением мы понимаем именно дрожжевое (спиртовое). А молочнокислое – чаще называют сквашиванием (заквашиванием). Отсюда и название – закваска. Так как на Руси пекли преимущественно ржаной хлеб, для которого важно именно молочнокислое брожение.
Но и то, и другое можно объединить одним термином – ферментация. Если коротко, дрожжи в закваске – разрыхляют тесто, молочнокислые бактерии насыщают его характерным вкусом и ароматом.
Чем отличается закваска от промышленных дрожжей?
В закваске может присутствовать сразу несколько разновидностей дрожжей и МКБ. В промышленных дрожжах – только одна разновидность дрожжей – это сахаромицеты церевизия (Saccharomyces cerevisiae), а МКБ в них нет.
Эта разновидность дрожжей была выделена из закваски в чистом виде. И производится с конца 19 века в промышленных масштабах, так как неприхотлива к условиям и питанию, но хорошо разрыхляет тесто.
Чем отличается заквасочный хлеб от хлеба на промышленных дрожжах?
Ферментаторы определяют не только вкус, но и внешний вид, а также некоторые свойства конечного продукта.
Хлеб на промышленных дрожжах:
•большой объем
•сливочный вкус без кислинки
•тонкая корочка
•пушистый пористый мякиш
•короткий срок хранения
•подверженность порче, плесневению
Хлеб на закваске в сравнении с магазинными дрожжами:
•меньший объем
•кислинка во вкусе (более или менее выраженная)
•более плотная корочка
•может присутствовать некоторая "резиновость" мякиша
•больший срок хранения
•меньшая подверженность порче, плесневению
Какие закваски существуют?
Все закваски, выведенные в домашних условиях, называются заквасками спонтанного брожения ("спонтанками").
Делят их по влажности (гидратации) и типу сырья.
По влажности:
•жидкие (влажность 100% и выше)
•густые (влажность 40-90%)
•сухие (влажность менее 40%)
Влажность (гидратацию) закваски определяют в пекарских процентах.
По типу сырья:
•пшеничные (на пшеничной муке)
•ржаные (на ржаной муке)
•безглютеновые (на муке, не содержащей глютена, например, рисовой, кукурузной, гречневой и т.д.)
•дикие/фруктовые дрожжи (дрожжевая вода)
•хмелевые (на отваре хмеля вместо воды)
Что такое пекарские проценты?