Профессиональные пекари в работе пользуются не граммами, а пекарскими процентами, потому что так проще масштабировать любую рецептуру. Но эти самые проценты считаются немного иначе, чем мы привыкли.

За 100% всегда берётся совокупность всех видов муки в рецепте. Например, пшеничная 80%, ржаная 20% – всего 100%. То есть из 1 кг всей муки 800 гр будет пшеничной и 200 гр ржаной. Все остальные ингредиенты рассчитываются относительно массы муки.

Особенно важной является влажность (гидратация) теста, то есть содержание воды, так как именно она определяет консистенцию. Например, в рецепте 100% пшеничной муки и 75% воды. То есть на 1 кг муки приходится 750 гр воды. Можно сказать, что это тесто 75% влажности.

Соответственно влажность закваски вычисляется также: мука в ней берется за 100%, а количество воды рассчитывается относительно массы муки. Например, закваска 100% влажности – это закваска, где на 100 гр муки приходится 100 гр воды, то есть поровну муки и воды. Соль, дрожжи и прочее считаются точно также – относительно массы муки.

Единственное, что закваска – это смесь муки и воды, и некоторые пекари включают муку из закваски в общее количество муки.

Но большинство ее считает, как остальные ингредиенты, относительно массы муки. Например, если в рецепте 20% закваски, то можно смело считать, что на 1 кг муки приходится 200 гр закваски. Ну а переводить граммы в проценты и обратно – это простая пропорция (вспоминаем школьные уроки математики). Сначала может показаться сложно, но потом привыкаешь и понимаешь, что это удобно.

Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.

При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают большую кислотность, но делают это медленнее, чем жидкие.

Выбор влажности закваски зависит от:

•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)

•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)

•выпекаемого ассортимента

Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.

Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.

Преимущества:

•богатая вкусоароматика конечных изделий

•простота выведения (не требует сложных манипуляций)

•стабильность (при должном уходе дают предсказуемый результат)

•умеренная кислотность

Недостатки:

•чувствительность к изменениям •условий содержания

Самые популярные пшеничные закваски:

•левито мадре 40-50% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

•жидкая 120-150% влажности

Это закваски, выведенные на ржаной муке. Без них практически невозможно испечь качественный ржаной хлеб. Особенность ржаных заквасок – преобладание МКБ над дрожжами. Поэтому для выпечки ржаного хлеба их ведут в тепле 28-32°С.

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать как ржаные, так и пшеничные хлеба)

•простота выведения (выводятся с первого раза даже у новичков)

•неприхотливость ("прощают" нерегулярные кормления и хорошо переносят холод)

Недостатки:

•высокая кислотность по сравнению с другими заквасками

Самые популярные ржаные закваски:

•"головка" 40-70% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

Это закваски, используемые для выпечки диетического хлеба (для людей с непереносимостью глютена).

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать любой хлеб)

•отсутствие глютена (для людей с непереносимостью)

Недостатки:

•капризность при выведении

чувствительность к изменениям условий содержания

•зависимость от сырья (не всякая мука подходит)

•себестоимость ( БГ мука стоит на порядок дороже пшеничной)

Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.