Каким же дальновидным был Оруэлл. Сегодня распространение фабричной еды в мириадах видов выражается не в таких формах, как было в 1930-х, и он бы не упустил этого нашего пристрастия. Все больше людей одновременно и переедают, и не получают достаточного питания – безумное следствие нашей зависимости от еды, произведенной промышленностью. В то время как Оруэлл связывал потребление готовой еды с излишней худобой, сегодняшний шестифутовый человек (как и большинство других жителей), скорее всего, будет иметь несколько килограммов лишнего веса. В наше время 60 % населения Великобритании имеют лишний вес, а четверть страдает ожирением.

Насколько оправданно будет возложить на обработанную пищу значительную часть вины за ожирение, хронические заболевания и резкий рост числа зарегистрированных пищевых аллергий? Есть несколько априорных причин отнестись к такой возможности серьезно. Во-первых, производители еды объединяют компоненты, которые не встречаются в натуральных продуктах, в частности соль, сахар и жир в наиболее быстро усваиваемых, сильно очищенных, лишенных питательных веществ формах. Могут ли эти современные конструкции вызывать привыкание? Это предположение все больше привлекает внимание исследователей. Во-вторых, промышленная еда часто содержит химические вещества с известными токсичными свойствами, хотя нас и уверяют, что при низких концентрациях это не должно вызывать беспокойство. В-третьих, индустрия обработанных продуктов печально известна тем, что еще долго активно защищала спорные ингредиенты (например, частично гидрогенизированные масла) уже после того, как появились хорошо документированные подозрения, которые впоследствии были подтверждены.

Похоже, принцип предосторожности не занимает важного места в расчетах индустрии полуфабрикатов, а лоббистская сила этого влиятельного сектора такова, что он не выходит на первый план при обсуждениях в наших, с позволения сказать, регулирующих органах. Если бы это произошло, то было бы намного проще избавиться от промышленных продуктов, которые с большой вероятностью наносят вред вашему здоровью. В этой книге вы найдете примеры потенциально опасных ингредиентов и процессов, которые используются при производстве еды и питья, однако регулирующие органы не могут ограничить их применение в силу того, что пока еще нет полной неопровержимой уверенности в их вреде.

Мне бы хотелось иметь возможность сказать, что власти трудятся в интересах населения, чтобы обуздать самые неприятные перехлесты в индустрии обработанных продуктов. Я была бы рада, если бы все поднятые в книге проблемы были отметены стратегической деятельностью правительства: улучшением маркировок, налогами на негодные продукты, ужесточением контроля в промышленности. Однако полагаю, что ад замерзнет раньше, чем государство предпримет радикальные действия, чтобы защитить нас от вреда, вызванного обработанными продуктами. Зачем? Ведь эта отрасль чертовски прибыльна.

Суть в том, что уже есть разумные основания предполагать: рацион, богатый обработанной едой, вреден для нас. Мы можем либо ждать, пока это будет «доказано» и деятельность компаний, продающих нездоровую пищу, будет ограничена, либо начать действовать в соответствии с нашим собственным принципом предосторожности – потребляя меньше полуфабрикатной еды и больше готовя самостоятельно с нуля.

Это не означает, что не бывает здоровой, полезной фабричной еды. Я с удовольствием использую множество обработанных ингредиентов. Если подходить к вопросу реалистично, вряд ли стану держать корову, чтобы получать молоко и делать из него собственное масло или собственный сыр. Ровно так же не собираюсь выращивать свое зерно и перемалывать его в муку, хотя знаю нескольких потрясающих людей, которые именно так и делают, и весьма восхищаюсь их последовательным подходом. Я покупатель хлеба, а не пекарь. Я могу в порыве энтузиазма от нового рецепта сделать с нуля яичную лапшу, но обычно покупаю ее в готовом виде в пачке. Меня не тревожит по ночам мысль, как консервирование может воздействовать на мои сардины и анчоусы. Я часто мелю собственные специи для особого блюда, потому что так свежее и ароматнее, но у меня в запасах обычно лежат и готовые измельченные специи наряду со многими другими обработанными продуктами: томатной пастой, соевым соусом, кунжутным маслом, розовой водой, оливками, корнишонами, овсяными хлебцами и горчицей. Когда моя мама не может передать мне свой домашний мармелад или варенье, я с удовольствием покупаю их в магазине. В моих салатах есть семена, которые выращивала не я. Да, меня влечет мода на ферментацию, но я скорее куплю квашеную капусту, чем стану ее изготавливать. Хотя я полностью осознаю, что можно сделать бекон самой, мне просто лень этим заниматься.

Короче говоря, у меня совершенно нет намерения стать пищевым невротиком или жить в абсолютной изоляции, как монахи-трапписты [4] . Как и большинство из нас, я не всегда контролирую то, что ем, поэтому вынуждена соглашаться на лучший вариант в данных обстоятельствах. Иногда могу устроить так, чтобы взять собственную еду в длинную поездку, понимая, что с точки зрения качества это лучше, чем все, что смогу купить на улице (не говоря уже о том, что так дешевле). Но бывают случаи, когда мне приходится брать ланч навынос, доверять местной кулинарии, где готовят киш [5] или сэндвич, или вежливо есть еду, которую я сама бы никогда не выбрала. Кроме того, я работаю ресторанным критиком и еженедельно взаимодействую со всеми заведениями питания – от сетевых забегаловок до ресторанов высокой кухни. Я не смогла бы работать, если бы считала, что мое тело – храм, который нельзя загрязнять обработанной пищей в какой бы то ни было форме. Я не занимаюсь самобичеванием, если у меня не получается каждый день соблюсти свои самые высокие устремления к хорошей еде. Я прагматик. Пища – это моя любовь, а не враг. Я не позволю своим профессиональным знаниям о том, как производятся продукты, испортить себе аппетит.

Однако мой выбор еды и питья исходит из доминирующего принципа, что природным компонентам с минимальной обработкой присуща та внутренняя целостность, что делает их наилучшей основой для жизни, поддерживающей тело и душу. Натуральные продукты – это прекрасно продуманные, сложные мелкие упаковки, в которых все питательные вещества работают совместно по принципу «один за всех, и все за одного». Когда мы готовим и едим натуральные продукты, их мудрая полнота переходит в ощутимую пользу для здоровья. С точки зрения нутрициологии цельное яблоко делает для нас больше, чем яблочный сок, десерт из яблочной крошки, овсяная каша с яблоками на завтрак или жевательная резинка со вкусом яблока. К тому же цельными яблоками трудно объесться. Напротив, фабричные продукты объединяются в целое людьми, которые, безусловно, умны и одарены, однако не имеют всевидящего и всеохватывающего интеллекта Природы. Вот почему так много производителей создают возможности для сокращения продолжительности нашей жизни.

Я искренне не хотела отталкивать вас от чего-либо, находящегося в бутылке, банке, пакетике, жестянке, тюбике, картонке или контейнере из полистирола, но, когда читаете об определенных методах и процедурах, используемых при изготовлении некоторых самых популярных продуктов, это может несколько притупить ваше влечение к некоторым видам еды. Мой текст не так удобен, как желание Министерства здравоохранения Великобритании представить свою «правильную тарелку» сбалансированного рациона, которая ощутимо популяризирует многие распространенные обработанные продукты: сладости, печенье, торты, кукурузные хлопья, печеные бобы, ароматизированные йогурты, нарезанный белый хлеб, даже колу и чипсы. Идеи этой книги не согласуются с кампанией «Не готовь – просто ешь!», которая так масштабно разворачивается поставщиками фастфуда, с привлекательными плакатами у окон, где продается еда навынос. Этот самопровозглашенный «манифест против готовки» призывает нас «освободиться» от ее «тирании», оставляя всю работу профессионалам.