Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.

Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом лучше используется емкость тары.

Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для стерилизации плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуются в кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.

Томаты протертые и томатное пюре

Для переработки на пюре используют томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и. неиспорченными. Если томаты недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и вкус томатного пюре ухудшится.

После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатная масса протирается быстро и на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.

Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 мин, литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком жидка - в ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).

В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.

При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2, 5-3 раза Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6-7 см

Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы выпарить его в 2, 5-3 раза.

Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.

Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутылки и стерилизуют.