ХРАНЕНИЕ

ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ

Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре хранят при комнатной температуре, а еще лучше - в прохладном месте (до 15° С). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут заржаветь.

Температура 30-40° С или выше нежелательна для хранения консервов.

С другой стороны, пониженная температура (до 0°С), т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. Замораживание консервов при хранении является нежелательным.

Плодоягодные соки, хотя и замерзают полностью, после размораживания не теряют качества.

Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше уже говорилось, что форма стеклянных консервных банок дает возможность выдержать резкие колебания температуры при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться

Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодоягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения их могут храниться зимой в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.

Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу; надо только сок или сироп из компота процедить через 2-3 слоя марли для отделения винного камня.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин банки кипятились всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит.

Вздутие крышки ("бомбаж") свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу же после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек (бомбажу) и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение замороженных плодов и овощей.

Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильника.

Не следует замораживать плоды с косточками (абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.

Подготовленные овощи и плоды плотно укладывают в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.

Формочками для замораживания служат обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.