Почему же нет? Неужели в стремлении пополнить свой рацион благотворными микробами мы все время выбираем не тех? Неужели при всех наших изощренных методах отбора мы настолько недалеки, что нам не по силам обогатить нашу пищу хорошими пробиотическими микробами? Быть может, всему виной родные микробы-резиденты, безжалостно вытесняющие из нашего кишечника полезные штаммы? Но ведь если ученые еще поднажмут, смогут наконец создать пищу, содержащую правильные микробы, которые сумеют обосноваться в нашем пищеварительном тракте и остаться там навсегда.

Одна группа ученых провела довольно остроумное исследование с целью выяснить, почему бактерии-пробиотики не живут в кишечнике постоянно. Для начала они взяли так называемых безмикробных мышей (то есть выращенных в абсолютно стерильных условиях и не содержащих никаких микроорганизмов ни внутри, ни снаружи). Они лишены какой бы то ни было врожденной микробиоты, способной конкурировать с новыми микробами. Потом исследователи взяли образцы почвы теплого, кислотного и богатого микроорганизмами болота, поскольку по основным показателям эта среда была сходна со средой мышиного пищеварительного тракта. По их гипотезе, новые микробы, попав в кишечник этих мышей, будут процветать и размножаться. Однако после множества попыток заселить пустой кишечник мышей густым супом из, казалось бы, подходящих болотных кандидатов исследователям так и не удалось добиться, чтобы хоть один микроб задержался там надолго. Даже при обилии потенциальных микробов-резидентов и полностью свободном от конкурентов кишечнике новые обитатели в нем так и не закрепились. Эти микроорганизмы были приспособлены к жизни в болоте, а не в мышах, хотя, так сказать, климат и там, и там был довольно похожим.

Многие из наших пробиотических бактерий – хоть из йогурта, хоть из аптечных капсул – отчасти похожи на этих болотных микробов. Они могут выжить в кишечной среде, но не приспособлены для существования в ней длительное время. По сути, они там лишь проездом. Как выяснили ученые, после приема пробиотиков иногда через неделю, иногда спустя две-три недели от их присутствия в пищеварительном тракте не остается ни следа – грустная новость для тех, кто рассчитывает, что съеденные за последний месяц йогурты пополнят их микробиоту на многие годы вперед [13] . При этом, как указывают исследователи, не так уж плохо, что эти пищевые микробы – пробиотики не облюбовали наш кишечник и не сделали его своим пристанищем. В конце концов, эволюция очень долго трудилась, чтобы скорректировать список жильцов нашего кишечника и привести к нужному балансу количество его постоянных жителей и временных посетителей. А мы, люди, не всегда действуем разумно, вмешиваясь в равновесие естественных экосистем.

Тот факт, что эти микробы проходят через наш кишечник транзитом, не означает, что их нужно списывать со счетов. Ведь именно с них, микробов-посетителей, и начинается самое интересное. Многие из таких пищевых микробов покидают наш организм вместе с едой. Другие могут задержаться на некоторое время в тонком или толстом кишечнике, и, находясь там, они вовсе не сидят сложа руки – они действуют. Допустим, во время пикника на природе вы лениво наблюдаете за муравьем, бегущим куда-то по своим делам и пересекающим расстеленную на траве скатерть с едой. Вряд ли вас займет мысль, сможет ли что-нибудь натворить одинокий муравьишка. А теперь представьте, как к вашей поляне приближается целая колония муравьев, причем насекомые собираются ходить по ней изо дня в день, – и вы поймете, что перемены неизбежны. Так и микробы в нашем кишечнике. Их огромное множество, и они постоянно что-то едят, что-то усваивают, что-то выделяют – причем делают это не только бактерии-резиденты, но и посетители. А значит, любые вещества, которые микроб потребляет или выделяет в вашем кишечнике, могут воздействовать на среду его обитания и таким образом оказывать влияние на самого хозяина [14] . Ученые даже начинают подозревать, что одного физического присутствия микробов может быть достаточно – благодаря белкам на их поверхности, – чтобы влиять на нашу иммунную систему.

Раз микробы так важны для нашего здоровья, невольно возникает вопрос: как мы, люди, помогаем им в этом? Даже поверхностный обзор традиционных кухонь мира показывает, что за долгое время человеческие сообщества придумали собственные рационы, предназначенные для питания и защиты как самих людей, так и их микробиоты [15] . Говоря о создании пищи с помощью микробов, известный нью-йоркский шеф-повар Дэвид Чанг, основатель сети ресторанов Momofuku, постоянно использует такие слова, как коренной, туземный, естественный, экологичный. Подобную лексику можно встретить при обсуждении чего угодно – от флоры до антропологии. Пожалуй, такая терминология понадобится при рассмотрении нашей незаслуженно забытой микробиоты. Ведь, по сути, как мы скоро увидим, все, что с ней связано, тесно переплетено как с понятием человеческой культуры, так и с тем местом, которое мы занимаем в нашем мире.

После того как мы тысячелетиями питались традиционной, «культурной» пищей, в нашу жизнь вмешалась наука. Произошло это в XIX веке, когда Луи Пастер ввел в научный оборот микробную теорию, согласно которой болезни вызываются не миазмами [16] , как считалось ранее, а микроорганизмами. С тех пор мы неутомимо изгоняем микробов из нашей пищи и нашей среды обитания [17] . И хотя пищевые пробиотические микробы не так полезны, как мы предполагали, их присутствие в нашем рационе по-прежнему очень значимо – при условии, что мы употребляем их достаточно часто и регулярно.

Начав самозабвенно пастеризовать все подряд без разбору, мы запустили механизм промышленного производства пищи. Следующий беспощадный удар мы нанесли, когда взялись за удаление пищевых волокон. И добили введением в рацион огромного количества простых углеводов. В итоге мы лишили наших микробов-аборигенов их любимой еды.

Таким наплевательским отношением к нашей благотворной микробиоте мы разом отвергли отточенный тысячелетиями традиционный рацион и возвели на пьедестал нарезанный белый хлеб – правда, в последнее время его место заняли витаминизированные батончики. Мы отказались от сбалансированной кухни наших предков ради вкуса – и нашей едой стал править маркетинг. Мы отбросили в сторону веками складывавшуюся культуру питания, в которую любые изменения вносились продуманно и постепенно, – и без колебаний приняли систему, созданную для удовлетворения сиюминутных прихотей. И наука всячески способствовала этому, рафинируя старые и синтезируя новые ингредиенты с рекордной быстротой, стремясь отвечать нашим новым пристрастиям. Сравните сегодняшнюю пищу с той, что ели люди всего несколько поколений назад, не говоря уже о тысячах лет назад. И вероятно, вы поймете, какая катастрофа приключилась у нас внутри.

Новые технологии эффективного измельчения и перемалывания, механизированные всего пару столетий назад, позволили легко отделять грубые составляющие зерен. От этого резко снизилось содержание клетчатки в самой обычной пище – хлебе и рисе. До того как это произошло, большая часть человеческой пищи была чрезвычайно богата клетчаткой и прочими неусваиваемыми сложными углеводами, которые в значительном количестве содержатся в растениях: зерновых, овощах, фруктах, зелени – и питают множество полезных бактерий, населяющих наш кишечник.