Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.

Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.

Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.

Коврижки, делать [2]

Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки [3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.

Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.

«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:

Хлебное с капустою

Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.

А вот более изысканный рецепт:

Хлебное с раками

Возьми фунт ракового масла [4] , размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.

Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:

Хлебный торт

Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников [5] толченого сахару 1 фунт [6] , 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.

В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только – сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!

В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова – ты детей кашей кормишь – ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше – год. Тогда для него еще держали кормилицу.

По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.

Каша-размазня из манной крупы

Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.

А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.

Каша молочная немецкая

Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.

В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.