Шрифт:
Плодово-ягодное виноделие сегодня с каждым днем приобретает популярность. Оно хорошо тем, что начать производство вина можно, не дожидаясь осени, того периода, когда созреет виноград. Уже в конце весны, особенно если она выдается теплой и солнечной, созревают первые ягоды. Ароматная клубника и душистая земляника вполне могут открыть сезон виноделия. А следом за ними быстро спеют и другие ягоды и фрукты. И этот процесс не прекращается вплоть до поздней осени. Так, на протяжении всего урожайного периода у винодела всегда под рукой тот или иной «материал», из которого и готовятся чудесные напитки.
В России шампанское стали производить под Новороссийском в поселке Абрау-Дюрсо. Там его получают классическим методом, вторичным брожением в бутылках. Виноградники Абрау-Дюрсо по берегам озера заложили при содействии Александра II полтора века назад.
На приусадебном участке или огороде всегда выращивается сразу несколько ягодных или плодовых культур. В зависимости от сорта, влажности, погодных условий всегда найдутся плоды, которые хоть и разные, но все-таки созревают в один и тот же период. Благодаря этому у винодела появляется замечательная возможность приготовить вино из нескольких видов плодов.
Это открывает просторы для экспериментов и создания интересных, неповторимых напитков. Смешивание соков различных фруктов иногда производится в соответствии с уже проверенными рецептами и дозировками. Но тем не менее это не исключает и собственных изобретений, главное – соблюдать общие законы фруктового виноделия и делать в соответствии с ними свои расчеты.
Фруктовое виноделие распространено не только среди тех, кто выращивает плодовые культуры и имеет свой участок или огород. Нередко опыт виноделия приобретают и люди не имеющие никакого отношения к разведению фруктов и ягод. Ведь сегодня достаточно просто приобрести нужную ягоду и изготовить вино в домашних условиях в обыкновенной квартире. Зато сам процесс виноделия доставит большое удовольствие и значительно расширит кулинарные знания. К тому же напитки будут радовать осенью и зимой.
Приготовление домашнего фруктового вина, как правило, не ведется в таких масштабах, как виноградного. Это связано с тем, что урожай на некоторые сорта ягод бывает не столь обильным, да и для его сборов порой требуется очень много времени. Помимо этого, ягоды и отдельные фрукты нуждаются в тщательном отборе и очистке. Это приводит к тому, что плодово-ягодное вино производится в небольших количествах. Но при этом каждая капля такого напитка для винодела становится поистине драгоценной.
Фруктовое вино – это прекрасное дополнение к любому столу. Оно вбирает в себя вкус любимых ягод и фруктов.
Сам процесс домашнего приготовления вина уже давно принял некую унифицированную форму, состоит из выполнения ряда конкретных работ и известен любому, кто хоть раз занимался виноделием.
Рассмотрим обобщенно процесс виноделия.
Вступительный этап (предшествует, как правило, сбору ягод и плодов) заключается в подготовке оборудования и посуды для виноделия, а также выборе места, где будет происходить собственно процесс приготовления вина. Помимо этого, следует сразу же учесть и возможные варианты хранения будущего напитка (тара, место, условия).
Подготовка сырья для вина. Этот этап включает все работы связанные с плодами и ягодами: сбор, сортировку, очистку, измельчение.
Подготовка сырья для сусла – проводятся действия по переработке ягоды (получение мезги) и добыванию сока.
Приготовление сусла. На этом этапе делается все то, что обеспечивает нужную консистенцию, химический состав, пригодность сусла к брожению. Здесь же возможно наполнение сусла дополнительными ингредиентами.
Постановка сусла на брожение и собственно период брожения. К этому этапу относятся действия, связанные с внесением винных дрожжей в сусло, стадия активного развития дрожжевых грибков и спад брожения.
На острове Мадейра получают один из лучших дамских аперитивов, португальскую мадеру. Напиток выдерживается в бочках на солнце, что позволяет ускорить образование в нем гармоничного букета. Покоренный мадерой М. Горький говорил, что в ней «больше всего солнца».
Дополнительные меры и работы могут проводиться на всем этапе производства, например добавление недостающих компонентов (сахар) осуществляется не только во время приготовления вина, но также в процессе брожения, а иногда и по его окончании.
Сюда же можно отнести переливки вина, которые проводятся по мере необходимости. При этом одну обязательную переливку следует выполнить после окончания интенсивного брожения.
Дополнительная обработка вина выполняется только после бурного брожения либо после полного окончания брожения. Она связана с фильтрацией, процеживанием вина, а также его осветлением.
Хранение вина – заключительная стадия. Здесь важно не только сохранить вино, но и постараться улучшить его качество и букет. Для этих целей вино может ставиться на созревание, выдержку.