Чувствительность к глютену представляет собой неусваиваемость глютена, при которой также возникает иммунная реакция организма, но отличная от реакции при целиакии. При этом по последним данным, чувствительность глютена встречается в более 50 % случаев, т. е. у каждого второго. Чувствительность к глютену является причиной деменции, хронических воспалительных процессов, мигрени, эпилепсии, СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности), депрессии, снижения либидо и др. [19] Самые актуальные исследования в области гастроэнтерологии показывает, что 40 % людей не могут правильно перерабатывать глютен, а остальные 60 % – в опасности. Глютен является крайне токсичным для нашего организма. Избегать глютен следует, даже если не диагностированы целиакия или высокая чувствительность к глютену, ввиду токсичности самого белка и большого вреда, который он причиняет организму человека.

Глютен – это сложный белок, который как «клей» соединяет крупинки муки. Глютен – не одиночная молекула, он состоит из двух групп белков – глютенинов и глиадинов. У человека может быть повышена чувствительность к тому, либо другому белку из этих групп, вызывая хроническое воспаление. При этом воспаление может затрагивать любой орган, включая мозг.

Чувствительность к глютену вызывает ответную реакцию иммунной системы, ввиду отсутствия ферментов для переваривания компонентов этой пищи.

Пища, которая плохо переваривается, превращается в пастообразное «липкое» вещество, которое повреждает оболочку тонкой кишки, что вызывает боль в животе, диарею, запор и другие симптомы. Однако такие симптомы могут наблюдаться не у всех, но организм все равно при этом подвергается ответу со стороны иммунной системы, затрагивая, в том числе, нервную систему. Если организм плохо реагирует на пищу, то он высылает специальные молекулы – вестники воспаления, которые маркируют частицы этой пищи как «врагов», чтобы контролировать вред от такой пищи. Иммунная система посылает воспалительные вещества, включая «клетки-убийцы», которые должны ликвидировать вредную пищу. Этот процесс вызывает повреждение стенок кишечника и повышает проницаемость кишечника («синдром повышенной кишечной проницаемости»).

Повышенная проницаемость кишечника увеличивает чувствительность к другой пище, вызывая аллергические реакции. Также хроническое воспаление является одной из главных причин неврологических заболеваний и расстройств мозга. Сейчас все больше исследований выявляют связь между чувствительностью к глютену и такими неврологическими заболеваниями, как шизофрения, СДВГ, аутизм, депрессия, биполярное расстройство, итальянские врачи даже ввели такой термин, как «глютеновый психоз», часто диагностируемый у детей.

Воспаление, как было описано выше, возникает, когда иммунная система реагирует на вредное для организма вещество, высылая различные молекулы, которые должны уменьшить вред от этого вещества. Антитела иммунной системы вступают в контакт с антигенами и белками вредоносного вещества и провоцируют каскад воспалительных реакций, высвобождая такие химические вещества, как цитокины. Цитокины в свою очередь стимулируют выработку фермента ЦОГ-2 [1] , который приводит к увеличению производства провоспалительных химических веществ.

При этом, когда антитела иммунной системы объединяются с молекулой глиадина (один из компонентов глютена), образуя антиглиадинове тело, включаются специальные гены. Как только эти гены активировались, то высвободившиеся воспалительные цитокины начинают атаковать мозг. Цитокины повреждают ткани и делают мозг уязвимым к болезням и различным дисфункциям. В частности, наблюдается высокий уровень цитокинов при таких заболеваниях, как болезнь Альцгеймера, Паркинсона, рассеянном склерозе и др.

В 2015 г. группа ученых под руководством Джастина Холлона издала статью, написанную Алессио Фасана (Гарвард) и его коллегами, в которой показано, как глиадин (белок, входящий в состав глютена) становится причиной не только аутоиммунных заболеваний, но даже рака.

Механизм следующий: глиадин вызывает производство другого белка – зонулина. Зонулин также приводит к повышению проницаемости кишечника, в результате чего в кровоток начинают проникать вещества, которые не должны были туда проникать, что усиливает общее воспаление.

Было установлено, что при таких аутоиммунных заболеваниях, как целиакия, артрит, диабет 1-го типа, воспаление кишечника, рассеянный склероз, наблюдается высокий уровень зонулина и проницаемости кишечника. [19] В ходе исследования было выяснено, что глиадин повышает кишечную проницаемость у всех людей в независимости от того, есть ли у них целиакия или чувствительность к глютену. Другими словами, всем нам свойственна в определенной степени чувствительность к глютену.

При этом глютеновая чувствительность повышает производство воспалительных цитокинов, которые являются основным фактором развития нейродегеративных состояний. Мозг – один из первых органов, страдающий от хронического фонового воспаления. И хотя в мозгу существует барьер, который препятствует проникновению в мозг различных химических соединений из кровотока в центральную нервную систему, тем не менее многие химические соединения проникают сквозь этот барьер, вызывая различные нежелательные эффекты.