Драйвером выработки вкуса, должно быть, является перегонная, где многочисленные переменные предлагают вискикуру практически безграничные возможности повлиять на характер напитка, а то и выбрать его. Магия и тайна этого производственного помещения сосредоточены в медных перегонных кубах, а также обусловлены тем, что бывший директор заводов Lagavulin и Royal Lochnagar Майк Николсон назвал медным разговором. Пот-стилы бывают разных форм и размеров, от крошечных, как в Royal Lochnagar и Edradour, до огромных, которыми могут похвастаться Glenkinchie, что неподалеку от Эдинбурга, или недавно построенная Dalmunach в Спейсайде. Чаще всего их вручную изготавливают медники, работающие в специализированных компаниях, – таких предприятий в Шотландии очень мало. Но появление новых маленьких вискикурен привело к тому, что некоторые производители стали использовать не вполне традиционные пот-стилы, сделанные на континенте, поскольку спрос на классические превышает предложение.

Патент-стилы и пот-стилы. Большинство солодовых вискикурен дистиллирует в двух медных перегонных кубах. Производители зернового виски традиционно используют патент-стилы: этот вид дистилляции представили в 1830 году и впервые применили на заводе Cameronbridge в Файфе.

Каждый завод гордится своими пот-стилами: как говорится, измените форму – измените и виски. Несмотря на то, что все вискикурни обладают неповторимыми перегонными кубами, основных стилей (или форм) всего три: «луковичный», «кипящий шар» и «фонарь». Форма и высота стилов важны для определения количества флегмы, которая появится в процессе дистилляции, – это то число раз, когда пары превращаются в жидкость, а затем снова дистиллируются, пока их не отправят по «лебединой шее» от головы пот-стила в «рукав» и дальше к конденсатору. Количество флегмы, то есть возвращаемого дистиллята, определяет интенсивность медного разговора – степени взаимодействия меди с парами спирта. Медь представляет собой естественное очищающее средство: она удаляет из спиртовых испарений более тяжелые элементы серы. Чем интенсивнее идет «разговор» в пот-стиле, тем более легким получается у вырабатываемого напитка характер. Время и температура также участвуют в этой беседе. В перегонной все способствует удачному «диалогу»: производители с должным вниманием выбирают не только форму стилов и их размер, но также угол, под которым расположен «рукав», и тип используемых конденсаторов. В кожухотрубных аппаратах, что изобрели в конце викторианской эпохи, пары спирта проходят над маленькими медными трубками с холодной водой. Такой метод обеспечивает относительно быструю и интенсивную конденсацию. В более традиционных змеевидных – они теперь в Шотландии используются сравнительно редко – пары проходят через единую спиральную медную трубу, широкую в верхней части и сужающуюся книзу, которая расположена в деревянной или металлической емкости, наполненной охлаждающей водой. При таких условиях медное воздействие минимально, в результате чего напиток получается довольно тяжелым, и порой ему присущи отчетливые серные ноты – их зачастую называют мясными. Звучит это, может, и не очень, но выдержанные экземпляры старомодных «змеевидных» виски высоко ценят за их уникальный характер. Один из самых почитаемых образцов – Mortlach, который делают на вискикурне с невероятно сложным расположением перегонных кубов и змеевиков. Интересное зрелище представляют собой и подковообразные «рукава» над змеевиками на заводе Talisker. Конденсаторы, как правило, находятся в перегонных помещениях, а змеевики – на улице, то есть во власти температуры, меняющейся в зависимости от времени года.

В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.

Многое из того, что сказано нами об основном процессе преобразования, применимо также к производству зернового виски в Шотландии. Принципиальные отличия заключаются в размере и масштабах работы перегонных заводов, сырье, которое они используют, и типе их перегонных кубов. Вискикурни, где делают зерновые образцы, традиционно работают с патент-стилами: данный вид дистилляции представили в 1830 году и впервые использовали на заводе Cameronbridge в Файфе. Конечно, с тех пор многое изменилось, на заводе Girvan, например, с 1995 года производят зерновой виски по комплексной технологии вакуум-стила – так сегодня работает, в частности, независимое шотландское семейное предприятие William Grant’s, основанное больше чем за 100 лет до этого – в 1886 году. У зерновых экземпляров, часто отвергаемых ценителями односолодового виски, кстати, легкий характер, сливочная текстура, ароматы ванили и заварного крема.

Однозерновые виски делают из смеси злаков, как правило кукурузы или пшеницы, с небольшим количеством ячменного солода.

Дистилляция в патент-стилах представляет собой непрерывный процесс, тогда как на заводах, где производят односолодовый виски, он периодический: между перегонками кубы опустошают и некоторое время не используют. Стилы, разделенные на две колонны (ректификатор и анализатор), в которых брага испаряется и конденсируется, могут работать в течение нескольких недель, пока их не решат остановить и вымыть. Пары проходят через медные тарелки в ректификационной колонне, обеспечивая тот же очищающий эффект, что и перегонный куб. В Шотландии семь заводов, занимающихся производством зернового виски, и большая их часть использует родную шотландскую или в крайнем случае английскую пшеницу либо кукурузу, к которым с целью введения энзимов – сложных белковых соединений, ускоряющих химические реакции в живых системах, в данном случае необходимых для эффективного брожения, добавляют немного соложеного ячменя. Цельные зерна подготавливают партиями традиционным способом наряду с низкотемпературным затиранием молотой пшеницы, обеспечивая таким образом сусло для бродильных чанов. Ферментация длится около 48 часов, и крепость поступающей в кубы браги составляет около 8 об/%. Патент-стилы могут работать непрерывно до 14 дней. Чтобы вы получили представление о влиянии масштабов завода на его производительность, отметим, что таким, как Cameronbridge, под силу выпускать более 100 миллионов литров алкоголя в год. Сравните эту цифру с результатами их недавно построенной соседки в Файфе – односолодовой вискикурни Daftmill, полный потенциал которой сводится к 20 000 литров в год.

Несмотря на то, что метод производства Jack Daniel’s во многом напоминает изготовление бурбона, в действительности этот напиток таковым не является. Ключевое отличие в том, что перед тем, как Jack Daniel’s отправляют на выдержку, его медленно фильтруют через уголь канадского (сахарного) клена – этот процесс играет особую роль в формировании итогового характера виски из Теннесси.

На первенство в истории дистилляции претендует Ирландия, сестрица Шотландии. С этой версией согласны не все, но возражают в основном те, кому лишь бы поспорить. До недавнего времени единственный ирландский солодовый виски производили на заводе Bushmills на севере страны, остальные экземпляры представляли собой либо виски из перегонного куба, либо зерновой. Ирландские вискикуры традиционно применяли смесь соложеного и несоложеного ячменя, а иногда и других злаков, используя при этом гигантские перегонные кубы. Полученный напиток зачастую именуют дублинским виски (Dublin whiskey). В этих больших перегонных кубах они производили и зерновые образцы.

В XIX веке значительное количество подобного виски из пот-стилов, или «старых перегонных кубов», делали и на некоторых заводах в Шотландии, в частности на эдинбургском Caledonian и файфском Cameronbridge. «Мы утверждаем, что наш скотч по своему качеству превосходит большинство так называемых ирландских виски», – заявили в 1874 году представители бренда John Haig & Co. (Cameronbridge), добавив, что их виски абсолютно идентичен чистому дублинскому как по сырью, так и в изготовлении. Колонны Коффи, или перегонные кубы непрерывного действия, получили широкое распространение в конце XIX столетия и стали особенно популярны на вискикурнях в Белфасте и его окрестностях. Сегодня большинство ирландских заводов производит как виски из пот-стилов, так и односолодовые, а кроме того, некоторые до сих пор изготавливают зерновые образцы в коффи-стилах. Несмотря на то, что несколько вискикурен экспериментировали с «торфяными» нюансами, очень многим ирландским образцам присущи легкость и мягкость, ставшие их отличительными характеристиками. Это резюмировала команда бывшего капитана сборной Англии по крикету жизнелюбивого весельчака Дэвида Гауэра, чью подачу в Wisden Cricketers’ Almanack назвали достойной быть воспетой в стихах, а подтвердил ведущий бренд ирландского виски Jameson.

В Северной Америке, где ремесло изготовления виски появилось благодаря любезности не только ирландцев и шотландцев, но и континентальных европейцев, производство пошло разными путями. Это отразилось, как мы увидим далее, и на терминологии, так что к нашему и без того запутанному виски-лексикону прибавилось еще больше слов. Бурбон, самый известный стиль виски из США, который в основном производят в Кентукки, отличается от, например, скотча по многим пунктам, хотя сам процесс преобразования зерна такой же. Все вискикурни располагают своей собственной (номинально секретной) формулой, то есть композицией злаковых. По закону бурбон должен содержать минимум 51 % кукурузы, к которой разрешено добавлять рожь, придающую напитку более жесткий, выразительный вкус, и пшеницу, обусловливающую мягкие и сладковатые ноты. Ячменный солод по-прежнему необходим для получения энзимов, способствующих процессу преобразования, но в отличие от Шотландии за океаном допускается использование промышленных вариантов. Каждая вискикурня (по крайней мере по преданиям) ревностно охраняет секретные штаммы дрожжей, используемых при дистилляции: во время гражданской войны многие из них, как говорят, пытаясь спасти, прятали в известняковых пещерах.