Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси. Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные куски. Большинство видов обваривают:

– в воде: горошек;

– в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль, кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;

– в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук, сельдерей и брокколи.

Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.

Укладывают в банки:

а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Неполные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соответствующей температуры в течение 5 минут;

в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как приводит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.

Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки, стерилизуют сырыми.

Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей заливкой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Если овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в заливке.

Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с водой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90 oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу В, стр. 60).

Диабетические и низкоэнергетические продукты

Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.

Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.

Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным в этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и варенья, однако, требуют другого приготовления.

Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зрелые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хороший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то, что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с сахаром (для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых веществ, кислот и сахара).

Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная смородина, яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от веток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву измельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети фруктов слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном помешивании в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух третей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном помешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким веществом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют лимонной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края банок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.

Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же, смоченные фрукты выпаривают до половины объема.

Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового порошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпаривают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2 пакетика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.

Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного вида фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю подливают две ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на треть. Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом, растворенным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскладывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять 65 г варенья вместо 100 г фруктов.

ФРУКТЫ

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF АБРИКОС .G.GLAV15.TIF;1.92";1.352";TIFF

Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.

Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а также их замораживают.

Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и мармелада (из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.

Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса и для засушки.

Абрикосовый компот

Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара