Яблочная паста

Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара

У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягчения; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выливают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Яблочное "масло"

Дикие или опавшие яблоки На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разрезают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле, чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые банки, немедленно закрывают и стерилизуют:

а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно переворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении должна быть не менее 85 oC;

б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с горячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC. По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воздухе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают.

Яблочное сусло

Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)

Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот, из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но ароматным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок.

Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.

Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблочное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблочный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно стерилизуют (по способам G, H и Q).

Яблочный сироп

Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок

I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты

Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпиросульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком, если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, законсервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после охлаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место.

Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.

II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты

Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).

Яблочный джус

Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.

Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:

а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной температуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).

б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.