В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, носивший также имя garde-manger или gardemengier, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства при кухне существовала особого рода «кладовая служба», которую, усиливая путаницу, также именовали garde-mengier. Так, к примеру, при дворе короля Иоанна Доброго она включала в себя «двух кладовых кухмистров» (ср. фр. escuyer de cuisine — на подобную должность обычно назначали неродовитых дворян, и она полагалась в достаточной мере почетной) вкупе с казначеем или же двумя.

В качестве особой разновидности кладовой мог выступать чердак — здесь имели обыкновение хранить сухие продукты, к примеру, зерно или соль. Уже упомянутый Горожанин в своем «Дневнике», могущем служить настоящей энциклопедией каждодневной жизни тогдашнего представителя среднего класса, с неудовольствием отзывается о торговцах, хранивших у себя на чердаках целые мешки грецких орехов, чтобы удерживать как можно дольше высокие цены на этот товар.

И наконец, погреба во многом могли заменить наши современные холодильники. Подобные подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его в свою очередь покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы, до нашего времени не сохранившиеся. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой — для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух и, конечно же, в целях безопасности. Для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями — не отличаясь в этом аспекте от кладовой.

Хуан Фландерс. Колодец. «Христоси самаритянка». Дерево, масло. Ок. 1490–1504 гг. Луврский музей. Лувр, Париж, Франция

Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемыми одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесаным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед. Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что, впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полуподземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.

В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином, местным и привозным. В подобные погреба виноделы закладывали свою продукцию для созревания, купцы использовали погреба как склады для товара, предназначенного для путешествия или отправки на рынок, в крупных поместьях это был погреб для хранения бочек и бутылей для каждодневного потребления, пиров и, наконец, в подарок почетным гостям.

Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб (ср. фр. lardier или, на латинский лад, carnassaria), где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы, до которых средневековые французы были немалые охотники. Подобное помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей. Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.

«Роман о Лисе» — известный памятник французской литературы Средних веков, упоминает рачительного хозяина, у которого в подобном хранилище находятся мясо и солонина, разрубленные на четыре части туши дичины, сосиски и колбасы, мало того, существует также молочное хранилище, где уютно располагаются кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, на полу стоят корзины, до отказа набитые яйцами, а с потолка свисают связки лука и бобов. Впрочем, как и следует главному герою плутовского романа, Лис пополняет свои запасы, опустошая погреба и кладовые глуповатых соседей.

Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов; зато следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей.

Средневековое консервирование

Вопрос долговременной сохранности продуктов питания вплоть до Нового времени постоянно оставался на повестке дня. Зимой пополнение запасов становилось затруднительным, поэтому пищу следовало запасать впрок, чтобы протянуть до следующего урожая. Летом ситуация становилась обратной: добыть свежую пищу было сравнительно несложно, однако на жаре она портилась очень быстро, так, что порой ее не успевали даже довезти до ближайшего рынка. Впрочем, не следует недооценивать смекалку и хитроумие людей той эпохи и полагать, что до появления холодильников и прочих достижений современной технологии им приходилось питаться неведомо чем (а миф этот упорно не желает умирать, крепко угнездившись в околонаучных работах всех родов и видов и, наконец, на просторах интернета).

Для того чтобы понять механизмы консервирования, а также пути, по которым к ним шла человеческая мысль, стоит задаться вопросом, что есть «порча» продуктов? Опять же, с точки зрения нашего технологического века мы не затруднимся с ответом: перед нами результат деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих продукт для собственного питания. В результате их жизнедеятельности в продукте образуются ядовитые для человека соединения, и еда становится даже на вид неаппетитной, приобретает тяжелый запах и неприятный вкус. Угощаться подобным продуктом становится порой смертельно опасно, что уже в древности человечество узнало на собственном горьком опыте.

Посему процесс консервирования, опять же, с биохимической точки зрения, сводится к тому, чтобы на очень ранней стадии стерилизовать продукт, истребив случайно попавших в него гнилостных микроорганизмов и надежно изолировать его от окружающей среды (то есть, к примеру, поместить в герметически закрытую посуду). Другой путь состоит в том, чтобы создать химическую среду, делающую невозможной жизнедеятельность вредоносных микробов, или, наконец, сознательно ввести в продукт доброкачественные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых убийственны для бактерий, вызывающих гниение. Надо сказать, что человечество в своем развитии благополучно воплотило в жизнь все три возможности; хотя предки наши, не имея никакого представления о микромире, винили в порче продуктов «гнилой воздух», и, даже когда бактерии были открыты, их долгое время почитали не причиной, а порождением такового. Но для нашего рассказа это дела не меняет.