Форель (кроме морской) очищают, потрошат, промывают и нарезают кусками. Уложив в кастрюлю кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанные лук репчатый, морковь, корень петрушки и варят при слабом кипении. Посудина при этом должна быть закрыта крышкой. Готовые куски форели раскладывают на тарелке кожей вверх, добавляют отварной картофель, поливают его растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Припускание — разновидность варки, оно производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и др. Рыбу (судак, щука, но не морская, окунь морской, хек тихоокеанский) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, кладут в посуду кожей вниз, подливают горячую воду (на 1 килограмм рыбы 300 граммов воды), солят, добавляют лук репчатый, специи и припускают в посуде, закрытой крышкой при слабом кипении не более 15 минут. Бульон, полученный от припу екания, используют при приготовлении соуса. Кладут на тарелку по одному куску, добавляют картофельный гарнир, поливая его растопленным маслом, а рыбу поливают томатным соусом до закрытия ее поверхности. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезанные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Карпов очищают, обрезают головы, плавники, промывают и нарезают кусками. Посыпав солью и перцем, обжаривают вместе с луком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушат 2–3 минуты, затем добавляют сметану, воду, лавровый лист, молотые сухари и специи. После этого тушат под крышкой еще 20 минут. В кастрюле растопляют сахар до коричневого цвета, добавляют сок ревеня или уксус, размешивают и выливают эту жидкость в кострюлю с рыбой. Готовую рыбу вынимают, кладут в посуду и заливают жидкостью, в которой она тушилась.

Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.

Берут две копченые сельди, очищают и пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют 200 граммов сметаны, 400 граммов творога, горчицу и все перемешивают. При подаче порции посыпают мелко нарезанным луком, сверху кладут дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.

Если сельдь очень соленая, ее вымачивают. Отрезают у сельди голову, вынимают внутренности, промывают тушки и в каждую кладут по кусочку масла. Заворачивают сельдь в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Заворачивают так, чтобы не было открытых уголков. Кладут сельдь на тлеющие угли и запекают. Вынув из фольги или пергамента, ее подают со сметаной, нарезанным луком, отварным картофелем.

Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 2 сантиметра, кладут в смазанную жиром фольгу, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью, пер-цем, мелко нарезанной зеленью. Завернув в фольгу, ставят в духовку на 45 минут. После готовности вынимают из фольги, заливают соусом. Подают с жа-Реными ломтиками белого хлеба, предварительно натертого чесноком.

Рыбу (желательно щуку, кроме морской, судака, хек, треску) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и припускают. Морковь и петрушку припускают отдельно. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Грибы — лучше шампиньоны или белые — очищают, моют, варят и также нарезают ломтиками. Лук шинкуют полуколечками, ошпаривают, каперсы и оливки отделяют от рассола, у оливок удаляют косточки. При подаче на стол припущенные куски рыбы поливают русским соусом, приготовленным путем смешивания приготовленных продуктов, их прогревания в подсоленном горячем бульоне и добавления горячего томатного соуса. Сверху можно положить кусочек лимона, посыпать зеленью. Сбоку располагают отварной картофель.

Салаку нужно разделать, обвалять в муке и обжарить, затем рыбок укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат 10–15 минут. Чтобы приготовить соус, листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут. После этого протирают и добавляют растертый с солью чеснок.