После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.

Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в табл., там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 24 9 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249 / 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта — 254 / 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,016—0,996= 0,020. Эту разность вычитают из единицы 1–0,020=0,980. По табл. в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14 °C крепости.

Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта и возобновляют брожение, добавив разведку дрожжей.

РОЗЛИВ И ХРАНЕНИЕ ВИНА В БУТЫЛЯХ

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей водой и питьевой содой, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1–2 пальца (т. е. 1–2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора[44].

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, парафином или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось[45].

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой 6–8 °C (для красных вин). Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1–1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.

БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела, обычно легко исправимы. К ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус ит. п.