Полусладкое вино

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл.).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся также, как и при приготовлении десертного вина.

* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматириал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают до 75 °C и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой[49].

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 минут при температуре 75 °C. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 °C, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают приятную терпкость.

Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида. Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темно-окрашенных (смородины, вишни).

В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и приготовленных из сока одного вида.

ИГРИСТЫЕ И ШИПУЧИЕ ВИНА

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие — винами.

Сидр игристый и шипучий содержит 5–7 % об. спирта, кислотность его 0,6–0,9 %. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5 %, полусухой — 5 % и сладкий — 10 % сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты, сухого льда, в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм).

Вино игристое и шипучее содержит 10–12 % об. спирта, кислотность его 0,6–0,8 %, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, %, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5–2 атм.