Створаживание ведут аналогично приготовлению творога, затем в марлевом мешочке массу отжимают 20–30 мин под гнетом (из расчета 1 кг на 1 кг сырной массы), обертывают в бязевые салфетки, кладут в формы (из металла, дерева, пластмассы) с крышками и прессуют 1–2 час под гнетом (весом 5-10 кг на 1 кг сырной массы), переворачивая 2–3 раза и меняя салфетки. Затем сыр натирают сухой солью, просаливают в 18–20 %-ном растворе при 10–12° (время находят опытным путем), дозревает сыр при 12–16° 2–4 недели при влажности воздуха 75–85 %. Если обнаруживается плесень, сыр моют мочалкой, щеткой в теплой воде, на 1–3 сек опускают в кипящую воду и сушат феном (или в сухом прохладном помещении). Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют, покрывают воском.

Менее трудоемко приготовление брынзы. Молоко после пастеризации створаживают сычужным ферментом при 30–33° до образования упругого сгустка (без образования хлопьев). Затем сгусток режут на кубики и отжимают трижды по 10–15 мин под гнетом весом соответственно 1 кг; 2 кг; 2,5 кг на 1 кг брынзы (каждый раз измельчая массу ножом). Потом брынзу посыпают солью и погружают в 20 %-ный соляной раствор, через 12 час переворачивают и вновь солят. Хранят брынзу в рассоле при не более 10 °C.

Без сычужного фермента сыр тоже можно приготовить, но его нельзя будет долго хранить. Для этого после пастеризации молоко сбраживают 12–14 час при 20–25° используя в качестве закваски простоквашу (2–3 столовых ложки на 1 л молока) (65). Затем на водяной бане нагревают до 40–45° для уплотнения сгустка.

Порции по 0,5–1 кг помещают в клинообразные мешочки (для удаления сыворотки), которые через 10–15 мин завязывают и кладут под груз в 5–7 кг, через 2 час — под груз в 15 кг на 6–8 час. Затем сыр натирают мелкой солью 3 раза через каждые 12–14 час. Для уплотнения корки сыр опускают на 2–3 сек в кипящую воду.

Для получения пористого сыра с улучшенными ароматами в промышленности в молоко перед заквашиванием вносят молочнокислые бактерии (0,5–0,8 % от массы). В домашних условиях для этого можно использовать измельченную массу покупного сыра.

Для ускорения свертывания молока добавляют 10–40 г хлористого кальция на 100 кг молока. Молоко свертывается 25–30 мин при 32–34°0. Образующейся сгусток режут 10–15 мин до Зерна в 7–8 мм, вымешивают 10–15 мин, добавляют 5-15 % воды, нагревают 15–10 мин до 38–41 °C, вымешивают 20–50 мин, 25–30 мин самопрессуют сыр, прессуют 1,5–3 часа, солят 2,5–4 суток при 8-12 °C в 20–22 %-ном рассоле, сушат 2–3 суток. Первые 20 суток сыр созревает при 10–12 % и влажности воздуха — 87–92 % до 30 суток — соответственно при 14–16 °C и 85–90 %, а далее при 10–12 °C и 80–85 %. Каждые 10–15 дней сыр моют от плесени и слизи в воде при 30–40°, сушат, переворачивают. После образования прочной корочки покрывают парафиновым составом (обычно на 12–15 сутки).

При частом изготовлении сыра дома можно применить безсалфеточный способ прессовки сыра без его перекладывания. Для этого делаются перфорированные металлические или пластиковые полу формы (или вкладыши к ним) отверстиями диаметром не более 1 мм и шагом не более 1 мм. К полуформам крепятся 2 пружины (с жесткостью 7 кг/мм) для смещения разности нагрузок по мере возрастания усилия пресса с 6 до 25 кг на 1 кг сыра в течение 4 часов(68). Для автоматического увеличения усилия прессования можно использовать рычаг с емкостью на конце, в которую с расчетной скоростью поступает вода и плавно повышает давление на сыр.

Для снижения трудоемкости ухода за сыром при созревании рекомендуют:

1) после первой мойки опустить сыр на 5-10 сек в горячую воду (80–85 °C),

2) не допускать переувлажнения хранилища (св.92–96 %),

3) облучать сыр ультрафиолетовыми лучами (можно бактерицидной лампой);

4) опустить после посолки и сушки на 15–17 сек. при 75–80° в 5 % — ном растворе поваренной соли с 0,15 % сорбиновой кислоты;

5) замена мойки периодическим парафинированием (по мере плесневения) начиная с 5-12 дня после посолки;

6) вакуумная упаковка сыра после посолки и сушки в полиэтилено-целлофановую пленку (есть бытовые вакуумные упаковщики в продаже).

Сливочное масло готовят из сливок жирностью 30–45 %,которые после сепарации молока пастеризуют (нагревом до 85–90°) и выдерживают охлажденным (при 4° — ок. 4 час). Для сбивания сливок используют маслобойку. Но они стоят 20 дол и более. Поэтому для семьи лучше иметь комбинированный сепаратор-маслобойку с ручным приводом Пензенского машзавода или насадки к кухонному комбайну (например, кухонная машина "Салют-Плавка" завода "Салют" ценой 30 дол. имеет насадки с сепаратором и маслобойкой). Есть много самодельных конструкций маслобоек. Сбивку сливок обычно ведут до появления 2–4 мм масляных зерен (при 40–60 об/мин в течение 25–40 мин. при 8-10°), затем отделяют от пахты на сите, промывают водой при 10–14 °C. В литературе есть даже описание взбивания молока в масло в стиральной машине активаторного типа (с активатором на дне).

Консервирование молока на длительный период в домашних условиях удобно в виде сгущенного молока. Но в городах цены на питьевое и сгущенное молоко (в пересчете на питьевое) примерно одинаковые, поэтому приготовление последнего имеет смысл только, когда есть возможность купить по низкой цене молоко у изготовителя или когда Вы содержите корову или козу. Пастеризованное молоко смешивают с сахаром (170 г на 1 л молока) при 40–50° до полного растворения и уваривают (при температуре не выше 60–80 °C) до 1/3 первоначального объема. Для повышения термостойкости молока добавляют пищевой соды (на кончике ножа). В процессе варки может образоваться немного сливочного масла, которое потом отфильтровывают. Хранят сгущенное молоко в стерилизованной банке в холодильнике. Простейший выпарной аппарат — 2 одинаковые широкие кастрюли (или противни), установленные на газовую плиту друг на друга. Нижняя с кипящей водой обогревает паром дно верхней, в которой уваривается молоко (наливать молоко тонким слоем, чтобы не испортилось). Но такое уваривание идет очень медленно (из кастрюли диаметром 21 см при 75 °C за 1 час. испаряется только 200 мл влаги, что соответствует получению 70 мл. сгущеного молока). Для уваривания за 10 час 50 л молока потребуется противни площадью почти 1 кв. м. Более эффективным является упаривание молока под вакуумом, при котором оно кипит уже при 30–50°. Наборы для домашней вакуумной варки (модель ЕУА-0212) выпускает фирма "Ирида" (г. Ижевск). В Москве (на ВВИ, павильон "Пчеловодства") набор стоит 55 руб. и включает в себя: пластмассовый водоструйный вакуумный насос (надевается на водопроводный кран, разрежение дает 30 мм рт. ст), водяной холодильник типа "Труба в трубе", соединительные шланги и 2 крышки с зажимами для стеклянных банок (в т. ч. одна с мешалкой). Одна банка служит для испарения продукта (заливается не более, чем на 2/3 объема), ставится в кастрюлю с водой и на нагреватель (эл. плиту и т. д.), герметично закрывается крышкой с мешалкой, соединяется с холодильником, а через него с крышкой банки — сборника конденсата, последняя соединяется с водоструйным насосом.