После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). И доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется, так как способствует повышению стойкости пены пива.

Если причин продолжить держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — пиво шпунтуется.

С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они закачивают хорошо отстоявшееся в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через каков время проводить шпунтование, нет и быть не может.

Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами.

Мы выше коснулись вопроса, как избавиться от пены. А вот что делать, если пену ждем, а ее нет и нет?

Одна причина этого явления уже выяснена — пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина — в чану пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ.

Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только и добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него "завитков" и дрожжей.

Если же в пиве "выработались" экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры просто… простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.

Ну вот и все! Теперь остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое получилось, — оно как-то домашнее, добрее.

В материале часто встречаются широко распространенные в пивоварении термины, которые, может быть, пока не совсем понятны пивоварам-новичкам. К таким терминам относятся, например, выход экстракта, степень сброжения, стойкость пива.

Английский классический способ приготовления затора. Сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55 °C (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °C. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1… 1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на каков-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский классический способ приготовления затора. Он более трудоемок, хлопотлив, чем английский, но зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37…40 °C. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50 °C.