История штруделя довольно проста – первый его рецепт хранится в венской публичной библиотеке и датируется самым концом XVII века. Пироги такого типа существуют не только в австрийской, но и в немецкой, венгерской, польской, еврейской, даже греческой, кухнях.

А вот если вас заинтересует торт Захер – названный так по имени известного венского кондитера Франца Захера, то, разбираясь в хитросплетениях истории его изготовления, вы натолкнетесь на много интересных, как сказали бы сегодня, «ноу-хау». Именно шоколадный торт кондитерской Захера в Вене и Зальцбурге, а также в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, и, как не парадоксально, в итальянском Больцано являются настоящими тортами Захера. Их производство держится в секрете. Их аналогами является торт кондитерской «Демель» в Вене (когда-то между ними произошла судебная тяжба), и любимый торт советских детей – «Прага».

Пока читатель, вспоминая упругую шоколадную плоть торта Захер или тающие на языке яблоки венского апфельштруделя, полузакрывает глаза и впадает в грезы, мы несколько отвлечемся от этого кулинарного рассказа, и перенесемся в Иерусалим 1857 года.

В то время грязный, маленький городишко Иерусалим ничем не напоминал нынешнюю Столицу Израиля. Сухие выжженные горы окружали его, лишь там и сям поднимались к небу редкие верхушки финиковых пальм, да зеленели оливы в монастырских садах. Многочисленные христианские паломники страдали от жары, клопов, песчаных блох, вонючей воды, собираемой зимой в водосборные бассейны, где летом она зацветала и приобретала зеленоватый цвет. Лучшей паломнической гостиницей считалась русская православная. Но в ней принимали православных паломников, а к католикам из Австрийской империи относились, мягко говоря, наплевательски.

Osterreichische Hospiz zur Hl. Familie

Положение вещей изменилось, когда Австрийская империя закупила в Иерусалиме участок земли, и на нем стали возводить Osterreichische Hospiz zur Hl. Familie – Австрийский странноприимный дом имени Святого Семейства, где любой австриец, прибывший с визитом в Иерусалим, мог получить кров, пищу и – в случае надобности – подлечиться. Еду в странноприимном доме готовили точно такую, как в Вене. Хотя само здание – построенное под влиянием местной мамелюкской архитектуры («аблак» – чередование белых и красных слоев каменной кладки) – совсем не походило на имперские здания Вены.

Учреждения, подобные больницам и странноприимным домам, нередко оказываются почти столь же долгоживущими, как храмы. В современном Иерусалиме, живом, кипучем, вечно куда-то спешащем восточном и, в то же время, утонченно-европейском, городе есть много островков древности, сохранившейся и до сих пор служащей своим целям. В святом для иудеев, христиан и мусульман городе сохранился с середины девятнадцатого века и тот самый австрийский странноприимный дом. Более того – в нем вы встретите настоящий апфельштрудель и чудесный торт Захер, а кофе, который готовят здесь, один из лучших в городе. В тенистом саду, где так прохладно летними вечерами, можно сидеть часами, слушая перезвон колоколов, смакуя маленькими кусочками сладкие чары штруделя, запивая все это горячим мокко. Можно неспешно беседовать, а можно и просто помолчать, вглядываясь в бездонные глаза любимой женщины. А потом – рука об руку с ней, прогуляться по этажам старинного здания, где на стенах висят портреты Франца Иосифа I и его жены, где шаги гулко отдаются в коридорах, по каменным плитам которых в 1869 году, в ноябре месяце, гулял сам император, приехавший с визитом в Иерусалим (он, кстати, стал первым европейским правителем, посетившим Город после падения Иерусалимского королевства крестоносцев). И выйти на крышу, откуда открывается вид на купола совсем близкой Храмовой горы, на золотой Купол над Скалой, на серый купол Аль-Акса и на минареты, построенные мамлюками, с которых звучит громкий азан, так странно контрастирующий со сладким вкусом торта Захер…

Я долго думал, как можно перевести название блюда «Меурав Йерушалми» на русский язык. Замечательный лингвист Барух Подольский (благословенна память его) перевел это как «Блюдо из куриного мяса, восточная кухня». Эх, Барух, как жаль, что я не могу пригласить Вас в одно из восхитительнейших кулинарных заведений Иерусалима – ресторанчик «Стейкият Хацот» («Полуночные бифштексы»), и там, где на столах разноцветные вкусные салаты, и прохладный лимонад местного изготовления, заказать нам по порции этого блюда, на огромной тарелке, с румяной жареной картошкой и простым «рыночным» салатом из свежих помидоров и огурчиков, и мелко-мелко нарезанного фиолетового лука… И тогда, заглатывая слюну, погружаясь в теплые волны пряного запаха, мы ели бы с Вами это восхитительное сооружение из потрохов и грудинки любимой нашей еврейской птицы-курицы, сдобренное смесью пряностей, которая является секретом заведения, обжаренное на огненной стальной доске, сбрызнутое лимонным соком и украшенное зеленью. Все смешано в этом блюде – чинная куриная грудинка, маленькие селезенки, томная печень, упругие пупочки, ласковые сердца покойных кур, которых быстро и ловко режет резник-шойхет, успевая шепнуть что-то доброе каждой убиваемой курице так, что та и не понимает, что ее режут. Знаете, читатель, что символизирует это блюдо? Оно символизирует все общины евреев Иерусалима, смешанные вместе, сдобренные пряностями и благоухающие, благословенное блюдо, благословенный Град Божий, в котором обитают лучшие в мире люди, которые, невзирая ни на что, дружат и держат друг-дружку за руки.

Я расскажу Вам историю этого незамысловатого блюда. От бедности своей евреи в местечках использовали в пищу куриные потроха. А в Иерусалиме начала 50-х годов прошлого века мясо было так дорого, что курицу в бедных семьях ели в субботу только благодаря пожертвованиям, а уж о говядине и мечтать не могли. Имени человека, который первым начал обходить мясников рынка Махане-Иегуда я не знаю, но в его ресторанчике на два столика, который помещался наискосок от «Полуночных бифштексов» я трапезничал не раз. К нему приезжали любители мяса со всего города, и из Тель-Авива. Он бросал старческой морщинистой рукой горсть отборного миндаля на столик перед посетителем – вместо меню, и спрашивал, что угодно отведать посетителю – бифштекс, бычьи яички, фаршированную селезенку, копченую курицу. И тут же – на глазах у клиента – жарил это богатство. Все было по-простому, по-домашнему, и необычайно вкусно. Просто необычайно! А ведь этот ресторатор, о жизни которого можно написать книгу, который знал все истории старого Иерусалима, и был автором «иерусалимских потрошков». Именно он начал продавать «потрошки» у себя в крохотном ресторанчике – в виде набитой потрохами питы, сверху которой лежал соленый огурчик. И никаких жареных картофелей, только немного хумуса.

Он не взял патент на свое блюдо – а потом просто «подарил» рецепт и тайну приправ «Полуночным бифштексам», сам же сосредоточился на более изысканных мясных деликатесах. Увы, он уже прошел по узкому мосту своей жизни, этот человек, ставший частью городской истории.

Будучи студентом, я часто подходил к окошку «Полуночных бифштексов» на ул. Агриппас, и, обжигаясь и крякая от удовольствия, съедал огромную питу с «меурав йерушалми», насыщая и голодный студенческий желудок, и уставшую от лабораторного спертого воздуха, пару легких, и душу, которой становилось комфортно на сытый желудок.

Мы, русскоязычные «олим» (репатрианты), мало знаем о культуре вот таких, маленьких мясных ресторанчиков, которых на ул. Агриппас и на рынке – множество. Нам изначально не удавалось вникнуть в этот пласт кулинарной культуры города. Но те, кто преодолел неприязнь к «хумус-фалафелю» найдут для себя целый мир – от богемно-роскошного некошерного ресторана «МахнеЙуда», где места заказывают заранее, до маленького уютного «Полуночного бифштекса», где тоже всегда людно, от поместившихся в базарных переулках «Азуры» и «Рахмо», знаменитых своими блюдами, которые готовят на примусах, до маленького «тычка» «Хумус» – в одном из поперечных переулков рынка между крытым и открытым «проспектами», где я ел лучший хумус в городе.