После сбора урожая семена обычно очищают от шелухи в особом рассоле. Это делается для улучшения вкусовых свойств. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.

В некоторых странах после очистки семян их пропускают через электронную сортировочную машину, которая отбраковывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, потому что если семена кунжута имеют одинаковый цвет, у покупателей они считаются более качественными и продаются по более высокой цене.

При нарушении условий сушки и хранения у семян появляется неприятная прогорклость.

Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.

Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла.

Самые крупные производители кунжута: Судан, Мьянма, Танзания, Индия, Нигерия. Всего известно 26 видов кунжута, но самый популярный из них – индийский.

Белые и другие более светлые семена кунжута более популярны в Европе, Америке, Западной Азии и на индийском субконтиненте. Черные и более тёмные семена кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.

Самым крупным потребителем кунжута является Япония. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кулинарии.

Китай является вторым по величине импортёром кунжута, в основном масляного. При этом он продаёт более дешёвые семена, особенно в соседние страны Азии.

По данным за 2008 год крупнейшим экспортёром по объёму, премиальным ценам и качеству была Индия, за ней следовали Эфиопия и Мьянма.

В составе семян кунжута на 100 г содержится 61,2 г жиров, 20,45 г белка, 11,7 г углеводов. Ещё есть немножко воды и минеральные вещества. Калорийность составляет 630 килокалорий – очень питательный продукт!

В 100 г кунжута содержатся 27 % суточной нормы белка, 73 % жиров и 4 % углеводов.

Из витаминов есть бета-каротин (провитамин А), B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и Е. Из микро- и макроэлементов в 100 г: кальций (6,0 % суточной нормы), железо (64 %), магний (86 %), фосфор (95 %), калий (8 %), натрий (4 %), цинк (61 %), медь (156 %), марганец (63 %), селен (63 %).

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Однако в очищенных от оболочки семенах, то есть в белом кунжуте, содержание кальция более чем в 10 раз ниже, чем в неочищенных. В белых семенах всего 60 мг кальция на 100 г.

В семечках кунжута содержится почти 60 % от объёма семени растительных жиров, среди которых линолевая, олеиновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, стеариновая и лигноцериновая кислоты. Эти вещества являются незаменимыми для организма человека и принимают участие во всех жизненно важных процессах. Кроме того, в семенах присутствуют органические кислоты: бета-ситостерин, фитин и лецитин.

Побочный продукт, который остаётся после извлечения масла из семян кунжута, называется кунжутным шротом, он богат белком (в нём от 35 до 50 %) и используется в качестве корма для птицы и домашнего скота.

Также в кунжуте есть лигнаны, уникальные по составу полифенолы. Полифенолы очень эффективны в профилактике рака, атеросклероза, болезней сердца и замедлении старения. Больше всего лигнанов в семенах льна, на втором месте семена кунжута, но в них концентрация полифенолов в 7 раз меньше.

Организм человека получает 20 аминокислот с белками, из которых 8 не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метиокин, триптофан, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать к нам только с пищей. Причём недостаток любой аминокислоты нарушает синтез белка.

В белках животного происхождения содержатся все аминокислоты, необходимые организму. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов (то есть растительных белков) входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Если правильно сочетать различные продукты животного и растительного происхождения, то польза питания заметно возрастёт. Чаще всего в нашем обычном питании встречается недостаток трёх аминокислот: триптофана, лизина и метионина.

Основные источники триптофана: мясо, рыба, творог, сыр, яйца. Но также он есть в овсе, бананах, сушёных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге, рыбе, курице, индейке, любом мясе.

Аргинин содержится в семенах тыквы, свинине, говядине, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.

Богаты метионином семена кунжута, бразильский орех, соя, яйца.

Регулярное употребление кунжута приводит к небольшому снижению как систолического, так и диастолического артериального давления; понижается уровень глюкозы и повышается уровень гемоглобина.