Дом на Трубной площади, в котором сегодня располагается театр «Школа современной пьесы», было построено в 1816 году, уже тогда в нём помещался трактир с гостиницей и банями. В 1864 году по проекту архитектора Д. Н. Чичагова здание было перестроено в модном стиле эклектика. По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Ресторан, славившийся своей изысканной кухней и богатством интерьеров, был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. В подражание трактирам в зале располагалась «музыкальная машина».

Половой. Худ. Б. М. Кустодиев

Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге, который вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей и блистал особо изысканными кушаньями. В этом роскошном заведении гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI.

По словам современников, Оливье Люсьен управлял всем заведением и почти не занимался кухней, разве, что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат. Любопытно, но первоначально это был вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи», в который входили: филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. В центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты, как элемент декора. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом провансаль по секретному семейному рецепту.

Выпившие купцы, не оценили тщательно продуманного дизайна «высокой авторской кухни», одним махом смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку.

От увиденного Люсьен пришел в ужас, но на следующий день француз в знак презрения к русским невежам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом. Успех нового блюда был грандиозен! С тех пор в ресторане стали подавать фирменный салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье.

Публика валом повалила отведать модное блюдо. Одним из тех, кому посчастливилось отведать знаменитого салата, был Владимир Гиляровский. Вот как описал он свой визит в «Эрмитаж» в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».

У сказочно разбогатевших купцов, чьи деды, как правило, были крепостными, имелся некий неписаный свод понтов, лишь, воспроизведя которые можно было считать себя «серьезным» человеком. Причем в каждом трактире и ресторане существовали свои неписанные традиции и правила. Так, если дело происходило в ресторане «Эрмитаж», загулявший купец непременно должен был исполнить «купеческий танец» под названием «Хождение по мукам». Он заказывал 100 порций самого дорогого и модного салата «Оливье» и под музыку расхаживал по ним в непременных купеческих сапогах «бутылками».

Впрочем, чудесный салат Оливье радовал гурманов недолго, так как повар внезапно скончался, унеся тайну блюда в могилу. Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. Довольно быстро выяснилось: в «Эрмитаж» пожаловал некий Жак Оливье, который представился братом знаменитого повара и заверил, что знает секретный рецепт. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье «кошачьим блюдом». Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, уехал во Францию, где открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось «Салат а-ля рус».

В конце XIX века в «Эрмитаже» собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. П. Д. Боборыкин в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, представители богемы и всевозможные знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями. Здесь, в зале «Эрмитажа», отмечал свадьбу знаменитый композитор П. И. Чайковский. Здесь давали банкет по случаю столетия со дня рождения А. С. Пушкина, чествовали И. С. Тургенева и Ф. М. Достоевского. В 1902 году в «Эрмитаже» труппа МХТ и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне».

Очень скоро «Эрмитаж» стал культовым местом дореволюционной Москвы. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед, эталоном шика и роскоши. Здесь просаживали огромные деньги молодые купчики и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было поиграть в карты или скрытно погулять. Их снимали либо важные чиновники для решения приватных деловых вопросов, либо богатые провинциальные посетители, которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.