Вход/Регистрация
Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века
вернуться

Пашкова Татьяна

Шрифт:

Меню на 14 февраля

• Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью

• Вольван а ля финансье

• Лонж де ву с гарниром

• Мороженое пудинг из каштанов

• Закуска: пате фуа-гра

Приготовление мороженого

Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.

Меню на 15 февраля

• Щи кислые с грибами

• Пирожки с гречневой кашей и луком

• Холодное: салат из окуней

• Лососина жареная

• Салат андивель

• Компот из сухих фруктов

• Закуска: копчёная шемая

Приготовление салата из окуней

Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.

Меню на 16 февраля

• Суп пюре из рыбы

• Пирожки крокеты рисовые с грибами

• Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты

• Судак огратен

• Миндальные кольца

• Закуска: маринованные рыжики

Приготовление пирожков крокет рисовых

Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.

Меню на 17 февраля

• Блины морковные

• Борщок с соломкой

• Судак а ля норман

• Мороженое мусс из ананаса

Приготовление блинов

В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.

Приготовление судака а ля норман

Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 18 февраля

• Щи из осетровой головы

• Вольван из риса с рыбой и печёного налима

• Лещ жареный с огурцами

• Блины с вареньем

• Закуска: угорь копчёный

Приготовление блинов

Отмерить в обширную кастрюлю 5 столовых ложек растопленного масла, мешать оное в холодном месте, а когда побелеет и начнёт густеть, вбить по одному 10 желтков, положить 1/4 фунта мелкого сахара с частью лимонной цедры и 1/2 фунта муки, развести немного густыми сливками и сбив в пену белки, положить постепенно в массу, размешать, поднимая осторожно снизу вверх, влить немного на подмазанную маслом горячую сковородку, и испечь в лёгком жару. Если окажется крепким, то прибавить сбитых сливок и за 15 минут перед подачей начать печь. Блины сии складываются попарно так, чтобы в середине было варенье, а если подаются натурально, то к ним подавать варенье в хрустальных вазочках.

Меню на 19 февраля

• Блины красные из крупичатой муки

• Консоме с спаржей

• Индейка жареная с салатом

• Крем арарут

• Закуска: канапе с дичью

Приготовление красных блинов

Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.

Меню на 20 февраля

• Блины из кукурузной муки

• Бульон из рыбы с соломкой

• Рулеты из судака с шампиньонами

• Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная

• Пирожки

Приготовление пирожков

1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить 1/2 фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, 1/2 фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.

Меню на 21 февраля

• Уха из сига с расстегаями

• Стерлядки маленькие по-русски

• Белорыбица жареная

• Мусс из ананаса

• Закуска: белые маринованные грибы

Приготовление стерлядок маленьких по-русски

Срезать с верха и боков шипы, выпотрошить и вынуть вязигу, свернуть кольцом, связав голову с хвостом, сложить в котёл с решёткой, обложить кореньями, прибавить по вкусу соли и немного мадеры и воды, сварить, набрать в кастрюлю варёных обточенных петрушки, сельдерея, корнишонов, маленьких рыжиков, рыбных кнелей, оливок и шарлота, прибавить томата, немного мадеры и раковых шеек, залить немного красным соусом, за полчаса до подачи держать на пару, а на стреляжьем бульоне приготовить красный соус с томатом и мадерой и когда нужно отпускать, то стрелядки уложить на длинное блюдо, а в середину положить гарнир. Соус подать в соуснике. Постараться, чтобы все непременно было горячее и не перепрелое.

  • Читать дальше
  • 1
  • ...
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  • 32
  • 33
  • 34

Ебукер (ebooker) – онлайн-библиотека на русском языке. Книги доступны онлайн, без утомительной регистрации. Огромный выбор и удобный дизайн, позволяющий читать без проблем. Добавляйте сайт в закладки! Все произведения загружаются пользователями: если считаете, что ваши авторские права нарушены – используйте форму обратной связи.

Полезные ссылки

  • Моя полка

Контакты

  • chitat.ebooker@gmail.com

Подпишитесь на рассылку: