Слизи не должно быть и на коже, цвет которой может быть разным в зависимости от породы птицы, от ее рациона и от того, как обрабатывали тушку. Главное, чтобы окраска была ровной, без серого или зеленоватого оттенков, без пятен и кровоподтеков.

Небольшие разрывы на коже – не беда. Если же раны большие, если на тушке видны гематомы, кости переломаны, значит хозяева неправильно обращались с птицей и, вероятно, могли нарушать режим ее содержания и кормления или не вовремя лишить ее жизни.

Тушка должна быть упругой, но не твердой. Надавите на нее пальцем. Если ямка быстро затянется, то хорошо, можно брать, а у несвежей птицы мякоть податливая, рыхлая.

Чем птица моложе, тем мягче ее мясо. Чтобы не купить случайно престарелую особь, проверьте на ощупь кости на грудке, они не должны быть очень твердыми. Чем мельче чешуйки на лапах, чем острее когти, тем моложе птица.

Желтизна подкожного жира – один из признаков зернового откорма, мясо таких птиц имеет наиболее выраженный вкус. Но жир может пожелтеть и от старости, поэтому не забывайте оценивать признаки возраста, прежде всего – размер птицы. Недобросовестные продавцы иногда подкрашивают кожу птиц желтыми красителями. Подлог становится очевидным, если поскрести кожу ногтем.

Свежая птица почти не пахнет, любые легко ощутимые запахи от нее – признаки несвежести или попыток замаскировать ее.

*****

Ели вам досталась птица в перьях, ее придется ощипывать. Для начала окуните ее на несколько секунд в горячую, но не кипящую воду, потом положите в полиэтиленовый пакет и дайте ей там побыть минут пятнадцать-двадцать. После такой бани вам будет легче выдергивать перья.

На ощипанной тушке могут быть "пеньки" – остатки перьев. Если их немного, то вы без труда и быстро удалите их ногтями или пинцетом, а если "щетина" осталась густая, то придется ее опаливать, а это в условиях городской квартиры сложно. Перед опаливанием хорошенько обсушите тушку, а лучше натрите ее мукой, которую через несколько минут стряхните. Мука впитает влагу, унесет ее с собой, и опаливание пойдет быстрее. Если у вас газовая плита, то опалить птицу можно над конфоркой. Сгодится и портативная газовая горелка. Иначе придется использовать свернутую жгутом бумагу. В этом случае правильнее опаливать птицу над раковиной, чтобы можно было при необходимости быстро потушить пламя водой. Огонь не должен быть сильным, иначе вы обожжете кожу птицы и растопите ее подкожный жир, а это нехорошо отразится на качестве блюд.

Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.

Замороженную птицу лучше без особой надобности не покупать. Во-первых, замораживание и размораживание не в лучшую сторону меняют вкус продукта. Во-вторых, некоторые ушлые производители и продавцы сбывают покупателям много льда по цене мяса птицы. Кроме того, трудно определить, свежей ли была тушка, когда ее замораживали.

Если вы все-таки купили замороженную птицу, размораживайте ее не спеша, в холодильнике, а в крайнем случае – при комнатной температуре. Прошедшую тепловую обработку птицу замораживать не следует, потому что перепады температуры обязательно нарушат структуру мякоти и испортят вкус блюда. Крупную сырую птицу лучше заморозить не целиком, а разделанной на порции.

Не следует также покупать у ненадежных продавцов птицу в маринаде, который может скрывать выдающие несвежесть запахи. Фарш тоже покупать опасно, если вы точно не знаете, из чего он сделан. Нередко помимо мяса птицы в мясорубку идут ее хрящи, кости и кожа, много сала, пищевые волокна, жиры и белки растительного происхождения, вода.

Мясо птиц созревает до готовности к кулинарной обработке быстрее, чем мясо млекопитающих. В большинстве случаев достаточно подержать тушку в холодильнике несколько часов после забоя.

Варят, тушат, жарят, запекают и тушат птицу по тем же общим правилам, что и любое другое мясо.

Если вам нужен наваристый бульон, варите птицу с костями и лапами. Если вы хотите сохранить как можно больше вкусов и ароматов в мякоти, чтобы использовать ее в салатах, на бутербродах или в основных блюдах, то пусть вода не кипит – ее температура должна быть около 90 градусов.

Солить бульон можно в любое время, но, желательно, не позднее чем за десять минут до окончания варки, чтобы мякоть птицы успела просолиться.

Перед обжариванием или запеканием обсушите все поверхности птицы, иначе она будет обвариваться, кожа не подрумянится, не приобретет аппетитного вкуса.

Перед тушением птицу следует обжарить до образования корочки, иначе соки уйдут в подливу, а мясо может стать сухим. Хотя, как вы уже знаете, все соки в мякоти все равно не удержатся.

В коже птицы намного больше жира, чем в мышечных тканях, поэтому ее вкус более насыщенный, особенно если ее аккуратно подрумянить.

Если вы хотите вытопить из птицы как можно больше подкожного жира, сделайте на коже надрезы, но знайте, что так можно пересушить блюдо. Чтобы жир не пропадал, запекайте птицу на решетке, а под нее поставьте противень с картошкой, которая пойдет на гарнир.