Вот так некоторые и готовят: «Да сыпь в воду! Все сварится!» Так? Нет, друзья! Не так! Ингредиенты, составляющие основу супа, (в которых, конечно, нет никаких основных и не основных), неразделимы. Все они создают общий вкус, общую композицию, общую музыку. Здесь больше подходит слово «симфония». Ведь симфония (от др. – греч. спщсрота – «созвучие») – это гармоническое соединение, сочетание чего-нибудь – цветов, красок, звуков. В нашем случае это гармоническое соединение ингредиентов, вкусов, продуктов.

Картошка, брошенная в воду и отваренная там, не составляет супа. Картофельный суп появляется лишь при гармоничном использовании всех ингредиентов, в том числе воды. В противном случае мы просто варим картошку.

Незабвенный Вильям Похлебкин задавался вопросом: «Почему многие хлебают в супе лишь отвар, а не едят овощи, мясо или рыбу?» И отвечал так: «…При закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже… эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно. В связи с тем что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше».

Как заметил один известный политик, «формально правильно, а по сути издевательство». Про закладку продуктов в «холодную воду» мы еще поговорим, а вот измочаленные и вываренные овощи – это банальная иллюстрация определения супа, данного в нашей энциклопедии. «Гарнир уходит, обогащая жидкость». Так и хочется сказать: «Ну и гадость эта ваша заливная рыба». Нет, в нашей реальности все ингредиенты обогащают друг друга и создают единое вкусовое ощущение. Для простоты мы именно его будем называть словом «суп».

Несколько слов о том, как можно классифицировать супы. Если перевести с многословного «гастрономического» на простой разговорный язык, то все гигантское многообразие супов можно классифицировать по нескольким параметрам, а именно по температуре подачи, способу приготовления и виду жидкой основы.

По температуре подачи супы разделяют на горячие (этот параметр не менее 7 5 градусов) и холодные (температура подачи не выше 14 градусов).

По способу приготовления супы делят на прозрачные, заправочные и пюреобразные.

Прозрачные супы – это бульоны, которые соединяются с другими ингредиентами в порционной посуде непосредственно перед подачей на стол или сервируемые раздельно. Например, классическая уха.

Заправочные супы готовят на основе бульонов, овощных отваров или на молоке. Заправляются они пассерованными овощами.

Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром.

По виду жидкой основы горячие супы делят на приготовленные на бульонах, включая овощные, и молоке; холодные – на приготовленные на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.

В нашей книге мы представим более простую схему классификации супов и их рецепты. Выглядит она так:

мясные супы, в том числе из птицы;

овощные супы;

рыбные супы, в том числе из морепродуктов;

грибные супы;

крупяные супы;

супы из ферментированных продуктов;

супы из мучных изделий;

молочные супы;

фруктовые и сладкие супы;

холодные супы.

Слово «суп» имеет схожее произношение во многих языках. Причина того – общая языковая основа. Так, русское «суп», как английское soup и нидерландское soep, происходит от французского soupe, образованного от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, (предположительно) германские корни.

Источник французского слова – латинское suppa. В поздней латыни этим словом называли бульоны, которыми заливали хлеб, что означало «погружать в воду», «размачивать». Западные германцы словом suppj называли накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке слова sopha, soffa и sufan означали такие понятия, как «хлебать», «пить», «лакать», а слово supon – «сдобрять специями».

В европейских странах также имеются похожие слова. Заимствованное в Европе слово «суп» было зафиксировано в русском языке в начале XVIII века и окончательно утвердилось в конце того же века. Как следует из записок князя Куракина, сподвижника и свояка Петра I, первоначально это слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родного «похлебка» выступал писатель А. П. Сумароков.

Интересно, что сочный русский глагол «насупиться» не имеет к супу никакого отношения. В принципе, это понятно и без лингвистических изысканий. Ведь суп – это что-то теплое, вкусное, связанное с удовольствием до процесса (ожидание желанного пиршества), в процессе (вкусовой кайф) и после него (это и так понятно). Откуда же здесь взяться сдвинутым бровям и хмурому взгляду?! Лингвисты также подтверждают мое предположение.