Вторая порция блинных пятачков подтверждает, что теперь к печению блинов можно приступать всерьёз. Сковорода уже стоит на огне и раскалена не до визга, а до тонкого шипения, то есть, если капнуть на неё водой, то капля не растекается по горячей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный шарик. Однако, если при этом раздаётся визг, то значит, что сковорода перекалена, и огонь следует немного притушить. Тесто зачёрпываем ложкой и льём на край сковородки. Ложку хотелось бы брать большую и деревянную, вроде братинки, только где взять такую в последние времена, где тлен, и моль, и томление духа? Сыскалась пластиковая — и ладно.

Когда пекутся блины — вся плита безраздельно принадлежит повару. Hа одной конфорке — сковорода, ещё на двух, выключенных, кастрюля с тестом и плоское блюдо для блинов. Неподалёку стоит сливочное масло, растопленное, если мы действуем перьевой метёлочкой, или просто куском, размягчившимся от кухонного тепла.

Итак, льём порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик. Хорошая сковорода весит килограмма три, и это движение придётся в бодром темпе повторить около сотни раз. Кто теперь скажет, что печь блины женское занятие? Конечно, в русских селеньях есть женщины которым жонглировать сковородой — не в тягость, но всё же, всё же, всё же…

В легендах и рекламных роликах повествуется, что опытный повар переворачивает блин, подбрасывая его на сковороде. Сколько я ни пытался, ничего подобного у меня не получалось. Когда-то для переворачивания блинов дома существовала деревянная лопаточка со скошенным краем, теперь я пользуюсь ножом, хотя это и считается дурным тоном. Двумя полуритуальными движениями провести вдоль края пекущегося блина, затем, когда блестящая влажная поверхность теста станет матовой, нож подсовывается под блин и в один приём тончайшее и ещё не пропечённое как следует изделие перекидавается на другой бок. Думается, это немногим проще, чем перевернуть блин, подкинув его на сковородке.

Существует поговорка, что, мол, первый блин — комом. Hе знаю, кто её придумал, но печь блины он не умел. Если сковорода как следует выжжена, а потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней пеклись пробные пятикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин выходит настоящим красавцем.

Вглядитесь внимательно в румяную поверхность пекущегося блина. Перед вами все оттенки золотистого, жёлтого, медового, светло-коричневого. Блин, совершенно ровный на ощупь, кажется картой таинственной страны, со своими морями, материками, долинами и горными хребтами. Долгое время я и впрямь думал, что каждый блин — карта неведомой планеты, пока однажды мне не довелось увидать фотографию Солнца, сделанную в инфракрасных лучах. С тех пор я знаю — предки не ошиблись, когда нарекли пшеничный блин символом солнца!

С точки зрения химии печение блинов в первом приближении представляет собой процесс деструкции полисахаридов, в результате чего образуется декстрин. Красивое, хрустящее слово. Декстрин — это корочка, отломленная от тёплого ещё каравая, скворчащая в сале прижарка картофеля, степенная золотистость мочёного гороха, обжаренного в масле, воздушная хрусткость импортных чипсов. Жарка — искусство приготовления вкусного декстрина, даже мясо и рыбу, прежде чем бросить на сковороду, частенько панируют или обваливают в муке.

Главное, чтобы деструкция не дошла до углерода и смолистых веществ. Словосочетание «блин горелый» недаром считается ругательством. Hо и недопечёное тесто тоже не больно хорошо. Оно вязнет на зубах и комом ложится в желудке, вызывая изжогу и дурное настроение. Чтобы избегнуть печального развития событий, применим простенький тестик (недаром слова «тест» и «тесто» — однокоренные!). Тремя пальцами коснёмся поверхности блина и сделаем молниеносное крутящее движение. Блин недопечёный повернётся градусов на девяносто, блин готовый совершит полный оборот, а то и в подражание Жуже Алмаши совершит прыжок в два с половиной оборота. Немедля перебрасываем его на ждущую рядом тарелку и льём на сковородку новую порцию теста, следя, чтобы оно не попало на бортик, иначе край нашего солнышка будет искажён нелепым протуберанцем.

Покуда новый блин печётся, у нас есть пара секунд, чтобы смазать первый блин сливочным маслицем и заодно взглянуть на него с другой стороны. Казалось бы, здесь тот же самый декстрин, полученный на той же самой сковороде из того же самого теста, однако рисунок на изнанке блина совершенно иного типа, нежели на лицевой. Что он представляет собой — я не знаю, должно быть, ещё никто не сфотографировал наше солнце таким способом, или же эта фотография покуда не попала в руки любителя блинов.

Далее повар работает словно на конвейере, один блин за другим ложится на блюдо и быстро смазывается маслом. Стопка блинов растёт медленно и неуклонно, словно Вавилонская башня. Разбуженные блинным духом на кухне появляются домашние, каждый выражает радость при виде пекущихся блинов, и каждому находится дело.

— Hа стол собирайте! — коротко бросаете вы, не отрываясь от плиты.

Собирать на стол — воистину женское дело, ведь сегодня семья будет завтракать не на кухне, а, словно в праздничные дни, в комнате на белой скатерти. Из серванта следует извлечь парадный сервиз и хрустальные розеточки для варенья, фарфоровые соусники и молочники.

— В этот — сметану, — командуете вы, бросив мгновенный взгляд на вытащенную посуду, а в этот — сметану с чесноком и солью… да, столько чеснока — в самый раз.