То, что Кевин доказал свою неправоту, несмотря на все эти факторы, делает его открытие еще более поразительным. Последствия эксперимента невозможно переоценить. Исследование, пусть и небольшое, было проведено настолько хорошо, что дало практически неопровержимые доказательства того, что теория Монтейру действительно может объяснить рост распространения ожирения. Работа Холла придала научный вес классификационной системе NOVA, и многие ученые теперь смотрят на нее как на легитимный способ категоризации пищи, которая ассоциируется с ожирением. Казалось, что она даже сможет разрешить противоречивые наблюдения, которые так долго терзали диетологические исследования: непонимание роли жира и сахара, неспособность «диетических» продуктов бороться с лишним весом, неуклонное распространение ожирения по всему земному шару. Открытия Холла стали катализатором для огромных новых исследовательских усилий, на них ссылаются сотни других научных работ и десятки программных документов.

Клинические исследования, подобные тем, что проводил Холл, стоят миллионы долларов и могут быть организованы только в нескольких специализированных центрах по всему миру. Но эпидемиологические данные из «реального мира», подтверждающие эксперимент Холла, продолжали накапливаться. С 2010 года появляется все больше и больше данных, которые указывают, что УПП – это, скорее всего, главная причина не только быстрого распространения ожирения в мире, но и, возможно, множества других проблем со здоровьем. Маленькая струйка доказательств после публикации статьи Холла в 2019 году превратилась в огромный поток.

Я все еще сидел на своей диете, когда Рейчел Бэттерхэм решила пригласить в свою исследовательскую группу специалиста, который будет заниматься именно огромным и все растущим массивом данных по УПП – молодого ученого по имени Сэм Диккен. Сэм учился в Кембридже и получил престижный грант от Совета по медицинским исследованиям.

Я однажды встретился с ним в кабинете Рейчел в Университетском колледже, из окна которого, по совпадению, видно окно моего кабинета, в котором я каждый день принимаю пациентов. Сэм подготовил для меня презентацию своих исследований и, выведя на экран первый слайд, тут же заговорил. Всего он прочитал около 250 статей – Сэм специализируется именно на таких исследованиях. Он систематически искал ответы на вопросы, которые задавал Холл и которые, скорее всего, приходили в голову и вам. Когда он увлекся, он начал говорить все быстрее и быстрее, и практически без пауз. Ему словно вообще не требовалось кислорода.

Один из главных критических аргументов против классификации NOVA состоит в том, что УПП – это просто бедная питательными веществами еда, в которой много насыщенных жиров, натрия и добавленного сахара, и именно поэтому она ухудшает здоровье. Другой аргумент следующий: поскольку люди, которые едят много УПП, едят меньше малопереработанной еды типа фруктов, овощей, злаков, бобовых и морепродуктов4, ассоциация между высоким потреблением УПП и плохим здоровьем может быть вызвана тем, что УПП вытесняет хорошую еду из рациона. Может быть, если люди просто начнут есть УПП с полезным гарниром из чечевицы и брокколи, эффект исчезнет? Или, может быть, состав УПП можно изменить – убрать сахар и жир и добавить больше витаминов и минералов?

Кроме того, есть и следующий аргумент: поскольку УПП в целом довольно дешева, возможно, дело в том, что люди, которые едят ее в больших количествах, с большей вероятностью бедны, а бедность, что трагично, тесно ассоциируется с плохим здоровьем. У взрослых и детей в самых бедных регионах Великобритании ожирение встречается почти в два раза чаще, чем в менее бедных5. Может быть, настоящее значение потребления УПП состоит в том, что это один из симптомов бедности?

Или, может быть, поскольку вредные привычки обычно не ходят по одной, высокое потребление УПП – это симптом нездорового в целом образа жизни? Ну, то есть, может быть, люди, которые едят много УПП, при этом еще больше других пьют или курят? В данном случае может показаться, что проблемой является УПП, когда как на самом деле это курение и алкоголь.

Но эпидемиологи, такие как Сэм, очень хорошо разбираются во всех этих проблемах. Собственно говоря, сортировать такие проблемы – это их работа. И, как указал Сэм, для того, чтобы определить, есть ли реальная связь между УПП и медицинскими проблемами, которые она, как кажется на первый взгляд, вызывает, была проведена огромная работа.

Возьмем к примеру огромное исследование с участием более 100 000 человек, опубликованное в British Medical Journal, где говорится о связи между УПП и раком6. Команды из Франции и Бразилии рассмотрели риск развития рака молочной железы, простаты, кишечника, а также любого вида рака и обнаружили, что при увеличении доли УПП в рационе на 10 % примерно на 10 % увеличивается общий риск развития рака и отдельно рака молочной железы. Этот «дозозависимый эффект» – один из факторов, который делает доказательства особенно убедительными.

Но и это еще не все. Поскольку у ученых был доступ к данным о точном питательном составе рациона участников, они смогли проверить, действительно ли риск рака повышается просто потому, что в УПП обычно содержится много сахара, соли и жира и мало клетчатки. А еще они проверили, не в том ли дело, что УПП просто является частью рациона, который в целом можно назвать нездоровым. В каком-то смысле они отвечали именно на те вопросы, которые задал Кевин Холл, но в огромных масштабах. И они обнаружили, что даже после такой поправки на питательность результат все равно остался статистически значимым. Опять-таки получилось, что питательные вещества – не такая большая проблема, как переработка.

– И это исследование – не единственное, в котором все подтвердилось, – сказал мне Сэм и открыл другую статью – группа китайских ученых проанализировали данные о 92 000 американцев7. Когда исследователи сделали все обычные поправки – на возраст, пол и т. д. (то есть удостоверились, скажем, что эффект от УПП наблюдается не только по тому, что ее в основном едят пожилые люди), – то обнаружили, что повышение употребления УПП ассоциируется с повышенной смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Затем они сделали поправки на жиры, соль и сахар – и эффект сохранился. И даже когда ученые сделали еще несколько поправок, чтобы проверить, не означает ли употребление УПП просто плохой рацион питания в целом, эффект все равно сохранился.