– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.

Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.

Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.

Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.

Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.

Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.

В 1930-х годах компания Kraft начала использовать в производстве майонеза пасту из кукурузного и марантового крахмала – ингредиенты, которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение4.

Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все [6] . Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.

Затем Пол плавно перешел к камедям, которые я увидел в списке ингредиентов мороженого, купленного Лирой.

Возможно, вам знакомы некоторые из этих названий: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагинан и почти вездесущая ксантановая камедь. Последняя – это (даже звучит отвратительно) выпот бактерий: слизь, которую бактерии производят, чтобы прилепляться к поверхностям. Когда в следующий раз будете вычищать липкую гадость, скопившуюся в фильтре посудомоечной машины, вспомните о ксантановой камеди.

Как и модифицированный крахмал, камедь можно использовать для замены более дорогих молекул и продления срока годности. У Пола был большой опыт работы с камедями. В 1980-х он присоединился к команде мирового класса в Unilever, чья работа с камедями помогла добиться огромного прорыва в текстуре маложирных – и даже полностью обезжиренных – продуктов, включая салатные заправки и спреды. Скорее всего, вы не раз употребляли в пищу молекулы, в разработке которых участвовал Пол.

Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.

Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz5. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки трогаете.

Два производителя использовали разные решения: Hellmann’s использовали в качестве загустителей камеди и крахмал, Heinz – только модифицированный крахмал. Разница была особенно хорошо заметна в текстуре. Маложирный майонез Heinz по текучести почти не отличался от обычного, а вот маложирный майонез Hellmann’s оказался намного гуще. Из-за камеди майонез может стать волокнистым, а еда, похожая на сопли, мало кого привлекает. Но, с другой стороны, при правильном использовании камедь придает хорошие смазывающие свойства, что желательно, потому что тогда во рту майонез ощущается маслянистым. В обоих случаях крахмал и камедь дали производителям возможность удешевить производство и при этом заявить, что заботятся о здоровье потребителей.