Несмотря на то, что суши принято считать традиционным японским блюдом, корни его происхождения уходят в Китай. Когда-то очень давно рис имел лишь «служебную» функцию, длительное время в нем «консервировали» рыбу, которая после ферментации могла храниться намного дольше, а вот рис становился непригодным для еды. Рыбу нарезали на ломтики, посыпали солью, «прятали» в рис и оставляли ферментироваться на несколько месяцев, готовую рыбу съедали, а рис снова использовали для следующей порции либо выбрасывали. Этот способ приготовления рыбы пришел в Японию из Китая. В Китае со временем такой метод консервации рыбы был утрачен, а в Японии существует до сих пор – такие суши называются «нарэдзуси», что в переводе означает «выдержанные суши». Лишь позднее рис для суши стали обрабатывать таким образом, чтобы его можно было есть. Время ферментации было сокращено до минимума: за это время рис не успевал «отработать» и его можно было есть. Во избежание порчи рыбы и ускорения ферментации к рису стали добавлять уксус.

С тех пор рис (на японском языке «гохан») перестал быть просто «функциональным» составляющим блюда, превратившись в один из главных ингредиентов суши. Рис для японской кухни – основа основ. Это не просто рис. Это жизнь. Как для европейцев хлеб. Поэтому очень важно использовать правильный рис и правильно его приготовить в каждом конкретном случае.

Для суши традиционно используется шлифованный (очищенный) круглозерный рис. Бурый, длиннозерный и коричневый сорта для суши не подходят. Хотя в кулинарных блогах попадаются разнообразные рецепты суши не из круглозерного риса и даже на основе других круп (киноа), все же они отличаются от традиционных суши по текстуре, которая достигается за счет клейкости белого риса. Так что после того как освоите классику, можете поэкспериментировать с другими крупами и приготовить блюда «в стиле суши».

Круглозерный рис – группа достаточно обширная, но не любой рис подходит для суши. Рис, который используют в Японии для суши, называют «хакумай». Он отличается от других видов круглозерного риса: чуть мельче своих «собратьев», содержит больше крахмала, становясь полупрозрачным, хорошо держит форму после варки. Это рис сортов «карлоуз», «фушигон», «акита комаши», «никиши» и других. Некоторые из них можно найти в специализированных азиатских магазинах. В обычных супермаркетах ищите рис в упаковках с названиями «для суши», «японика» или «японский». Если нет специального риса, можно использовать и обычный круглозерный рис, но будьте готовы к тому, что он будет чуть крупнее и менее клейким. При выборе риса обратите внимание на его качество: упаковка должна быть прозрачной или полупрозрачной, чтобы ее можно было рассмотреть, а рис должен быть цельный, не битый, примерно одинаковой формы, без черных пятен (они свидетельствуют о неправильном хранении, что может очень сильно повлиять на вкусовые свойства).

Конец ознакомительного фрагмента.