Это непреднамеренное слепое пятно – большая и опасная ошибка. Как я обнаружил, путешествуя по миру в процессе написания этой книги, невозможно понять смысл нашей глобальной продовольственной системы, пока не разберешься в загадочной логике невидимой сети теплового контроля, лежащей в ее основе. Что мы едим, каково это на вкус, где это выращивается, как это влияет на наше здоровье и здоровье нашей планеты – все это определяет нашу повседневную жизнь, а также наше дальнейшее существование как вида, и они были полностью преобразованы промышленным холодом.

В 2012 году Королевское общество – национальная академия наук Великобритании – объявило холодильник самым важным изобретением в истории еды и напитков. По степени влияния на ряд критериев, включая производительность и здоровье, холодильник был признан более значимым, чем нож, печь, плуг и даже тысячелетия избирательной селекции, благодаря которой мы получили скот, фрукты и овощи, известные нам сегодня. Кроме того, эта технология появилась гораздо позже: наши предки научились управлять огнем еще до появления современных людей, а способность управлять холодом по своему желанию появилась немногим более 150 лет назад. Механическое охлаждение – охлаждение, созданное искусством человека, в отличие от естественной прохлады, обеспечиваемой зависящими от погоды снегом и льдом, – было достигнуто лишь в середине 1700-х годов, коммерциализировано лишь в конце 1800-х, а одомашнено лишь в 1920-х годах.

Сегодня, столетие спустя, почти три четверти всего, что попадает на тарелку среднего американца, обрабатывается, упаковывается, доставляется, хранится и/или продается в холодильнике. Соединенные Штаты уже могут похвастаться примерно 5,5 миллиардами кубических футов холодильного пространства – своего рода третий полярный регион. Это почти невообразимо большой объем: самая высокая гора на Земле, Эверест, занимает лишь примерно две трети этого пространства от основания до вершины.

По мере того, как развивающиеся страны начинают строить собственные холодильные цепи по американскому образцу, ускоряется расширение этой производственной Арктики. Согласно последним статистическим данным Глобального альянса холодных цепей, в период с 2018 по 2020 год объем складских помещений для хранения охлажденных и замороженных продуктов в мире увеличился почти на 20 % – при этом большинство жителей планеты по-прежнему обеспечены продовольствием, используя менее шестой части холодильных мощностей, необходимых для питания среднего американца. (Стандартный домашний холодильник объемом от двадцати до двадцати пяти кубических футов – это всего лишь крошечный шкаф в распределенной кладовке размером с особняк, которая требуется для сохранения наших скоропортящихся продуктов). Пока экологи и исследователи занимаются сокращением естественной криосферы – замерзших полюсов Земли и вечной мерзлоты, – эта альтернативная, полностью искусственная криосфера расширяется практически незаметно, вокруг нас.

Мое увлечение холодной цепочкой началось около пятнадцати лет назад, когда в СМИ набирало обороты движение «от фермы к столу». В то время как мои коллеги-журналисты писали о кормоцехах и фастфуде, или о локаворах и съедобных школьных дворах, я зациклился на связке. А как же «до»? Что произошло между фермами и столами?

Почти сразу я понял, что мой скромный домашний холодильник – лишь верхушка айсберга. Если рассматривать холодовую цепь как единое целое, то она казалась мне не менее достойной благоговения, чем пирамиды Гизы, – непрерывный монумент спроектированной зимы, который изменил все наши отношения с едой, к лучшему и к худшему. Промышленные инсайдеры, несомненно, имели представление о ее географии и механике; горстка историков проследила отдельные элементы ее эволюции; разрозненные ученые занимались анализом ее различных эффектов на все – от вкуса помидоров до содержимого микробиома нашего кишечника; а в последнее время политики начали беспокоиться о ее воздействии на окружающую среду. Однако, к моему удивлению, никто не пытался связать эти нити в единое повествование – историю, которая помогла бы нам понять необычайный масштаб и последствия революции в холодильной технике.

Просматривая ежегодный каталог предприятий-членов Международной ассоциации холодильных складов, я не мог не задаться вопросом: где же Шеклтон и Скотт искусственной криосферы? Почему никто не отправляется в смелые экспедиции в самые дальние уголки, не отваживается на ледяные просторы, не наносит на карту неизведанные контуры, не знакомится с обитателями и не ведет летопись их обычаев? Тогда я понял, что, возможно, мне стоит надеть термобелье и сделать это самому. Результатом стала эта книга.

В ходе своих приключений я побывал в местах, которые большинство из нас никогда не увидят, и познакомился с людьми, о которых большинство из нас никогда не слышали, несмотря на то что они стоят между нами и голодом. На последующих страницах мы вместе посетим все достопримечательности искусственной криосферы – от огромных пещер, где компания Kraft хранит национальный запас американского сыра, до арктического хранилища, где будущее фермерства защищено охлаждением. Мы узнаем ненаписанную историю охлаждения, порывшись в нетронутых архивах и разыскав забытых первопроходцев. Мы познакомимся с операторами вилочных погрузчиков, дизайнерами холодильников, миллиардером, который ест замороженные продукты, и единственным в мире экспертом по знакомствам с холодильниками. Самое главное – мы придем к пониманию истинной роли нашей холодильной системы.

Конечно, за последнее столетие человечество освоило холод для множества других увлекательных целей – от центров обработки данных до медицины, от кондиционеров до катков. В этой книге я ограничил свои поиски только продуктами питания – средствами, с помощью которых охлаждение внесло наиболее радикальные изменения в наш образ жизни. Как заявило Королевское общество, объясняя причину своего решения, охлаждение стало благословением, «ответственным за то, что диета становится все более разнообразной, интересной, питательной и доступной для все большего числа людей».

Но сейчас, когда развивающийся мир переживает те же преобразования, что и Соединенные Штаты в двадцатом веке, настало время провести полный учет затрат, связанных с холодильной цепочкой, а также ее преимуществ. Холодильное оборудование изменило наш рост, наше здоровье и семейные отношения; оно изменило форму наших кухонь, портов и городов; оно изменило конфигурацию мировой экономики и политики. Оно породило посуду Tupperware и телевизионный ужин, послужило акушеркой для тележки для покупок и толстовки, а также стало предвестником смерти нескольких видов животных. Что особенно важно, механическое охлаждение вносит все больший и значительный вклад в глобальное потепление, поскольку для его работы требуется электроэнергия, а также парниковые газы, циркулирующие во многих системах охлаждения. По досадной иронии судьбы, распространение искусственной криосферы оказалось одним из главных виновников исчезновения ее естественного аналога.