Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг

Знаете ли вы, что употребление большой порции картофеля фри, приготовленного на растительном масле, приводит к токсичности, сравнимой с выкуриванием 24 сигарет? Биохимик, получившая образование в Корнелле и ставшая семейным врачом, доктор Кейт Шэнахан знакомит нас с уважаемыми учеными, которые предупреждают: растительные масла представляют собой катастрофу для общественного здравоохранения, разрушая клетки нашего организма, истощая антиоксиданты и способствуя токсичности свободных радикалов.

Многочисленные негативные эффекты потребления нездоровых масел включают в себя:

• Неконтролируемый голод (поэтому нам нужны лекарства для поддержания веса).

• Накопление жира под кожей, во внутренних органах и артериях.

• Скачки уровня сахара в крови, которые способствуют плохому настроению и даже деструктивному поведению.

• Нарушение работы мозга, проблемы с концентрацией внимания и психические заболевания.

• Внутриклеточный окислительный стресс, участвующий в процессе развития рака.

• Воспаление кишечника, вздутие живота, изжогу и насморк.

В качестве решения проблемы автор предлагает четкий, продуманный план, который соответствует нашим генетическим потребностям и законам природы. К счастью, восстановление нашего здоровья упрощается благодаря тому, что питательные вещества, которые лечат одно заболевание, также способствуют лечению всех остальных. В качестве дополнительного бонуса мы восстанавливаем наше чувство вкуса, и в конце концов нас начинает «тянуть» на полезные, питательные продукты.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Большинству из нас хорошо известна опасность трансжиров, сахара и химических консервантов, которые добавляют в еду, вроде чипсов или кексов Twinkies. Но что, если я вам скажу, что почти 30 % калорий вашего рациона вы, скорее всего, получаете из вещества, которое не замечаете, у которого нет цвета, запаха или вкуса и которое воздействует на организм малоизученным медицинской наукой образом?

Вне зависимости от того, в дорогих магазинах вы закупаетесь или в дешевых, в списках ингредиентов большинства продуктов на вашей кухне наверняка присутствует растительное масло. В США чаще всего используется следующая формулировка: растительное масло (содержит один или несколько из следующих ингредиентов: хлопковое, кукурузное, рапсовое, соевое, подсолнечное или сафлоровое масло).

Если вы начнете всерьез искать, то найдете его буквально повсюду, потому что более чем в 80 % всех продуктов, у которых есть список ингредиентов, содержится как минимум один вид растительного масла [1] .

Причина, по которой кризис человеческого здоровья все серьезнее усугубляется, находится прямо перед нами, у нас на глазах. Но врачам почти ничего не рассказывают об этих ингредиентах.

И я не была исключением.

Когда я в начале 1990-х поступила в медицинский университет, нам вообще ничего не рассказывали о растительных маслах на лекциях по диетологии. Информацию о растительных маслах не включают ни в начальную подготовку, ни в курсы повышения квалификации. Не существует ни одного медицинского сообщества, которое занималось бы информированием врачей на тему растительных масел и их воздействия на здоровье. Ни одно благотворительное общество, посвященное исследованиям болезней, не проливает свет на роль растительных масел в развитии болезней, которые они изучают.

Я, скорее всего, тоже пребывала бы в неведении, если бы оставалась здоровой. Но в 2001 году у меня началась серьезная и таинственная болезнь, из-за которой мне стало трудно ходить, из-за чего моя дальнейшая карьера семейного врача оказалась под угрозой. Специалисты, к которым я ходила, выдвигали различные предположения о том, что со мной происходит, но их процедуры только все ухудшали. Перепробовав буквально все, я наконец-то решила последовать совету, который мне уже не первый год давал муж: хватит есть столько сахара. Он сказал, что я ем как армия муравьев, и дал мне книгу с воодушевляющим названием «Спонтанное исцеление». Но главным откровением, которое я получила из этой книги, стал не сахар. В процессе чтения я увидела там термин «незаменимые жирные кислоты» – он обозначает жиры, которые не производятся организмом и которые необходимо получать из еды, например жирные кислоты омега-3.

Сейчас уже все знают, что источник кислот омега-3 – рыбий жир, но в девяностых о них не говорил практически никто, кроме разве что ученых, изучавших эти жиры. Незаменимые жирные кислоты принадлежат к категории полиненасыщенных жиров. Это отличает их от тех жиров, которые, как я знала по учебе, были вредными, – насыщенных жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойствами, похожими на свойства витаминов; они играют важную роль в осуществлении фундаментальных процессов организма, в том числе сворачивании крови, размножении и борьбе с инфекциями. Я задумалась: смогут ли они помочь мне улучшить мое здоровье? Мне нужно было знать больше.

Сегодня я врач, специализирующийся на семейной медицине. Но прежде чем поступить в медицинский университет, я училась в аспирантуре Корнеллского университета, мечтая разработать генномодифицированную бактерию, которая сможет переваривать пластик. И я проучилась там достаточно долго, чтобы успеть узнать две очень важные вещи, которые поистине изменили мою жизнь. Во-первых – до «дизайнерских микробов» нам еще очень далеко, и именно поэтому я бросила аспирантуру и вместо этого пошла в медицину. И, во-вторых, тесные двойные связи очень привлекательны для некоторых форм кислорода. Это знание никак мне не помогало до того самого ключевого момента в жизни, когда я решила узнать больше о полиненасыщенных жирных кислотах – вроде тех, что содержатся в растительных маслах (подробнее об этом в главе 1).

Но я не могла просто открыть обычный учебник по медицине или даже поискать информацию про полиненасыщенные жиры в интернете. На дворе был 2002 год, поисковые системы были еще довольно рудиментарными, а онлайн-ресурсы вроде PubMed – довольно ограниченными в масштабах. Что меня еще больше разочаровало, так это то, что я не смогла найти ответы и в медицинских журналах, и на медицинских конференциях. Мне пришлось полностью выйти за пределы медицинской системы. В те дни, когда нужно было точно знать, что вы ищете, чтобы найти в интернете хоть что-то, это было нелегко. Я искала крохотную группу экспертов по химии, которые изучали полиненасыщенные жирные кислоты – вроде тех, что содержатся в растительных маслах. Лучше всего их будет назвать липидологами, потому что единственное, что у них всех общего между собой, – это то, что они изучают липиды. Липиды – это жиры.

Трудность в поиске липидологов заключается в том, что не у всех из них одинаковая подготовка, послужной список или регалии. Кто-то из них, например токсикологи, которые изучают базовую химию формирования токсинов, а кто-то – эксперты из пищевой промышленности, которые изучают, как переработка, готовка и длительное хранение влияют на формирование токсинов в этих маслах. Единственное, что объединяет всех липидологов, – то, что у них есть подготовка и знания, необходимые для того, чтобы понимать уникальную химию растительных масел.

Так что я начала закупаться учебниками. Первым я проглотила учебник по биохимии на тысячу страниц. После нескольких месяцев поисков книги, посвященной конкретно жирам и маслам, я наконец-то нашла одну – под названием Know Your Fats («Знай свои жиры»), написанную в 2000 году строгого вида липидологом, кандидатом наук Мэри Эниг. Из этой книги я узнала, что в растительных маслах полно «крайне нестабильных полиненасыщенных жирных кислот», из-за чего они склонны формировать липкий, слизистый осадок «в салатниках и сковородах» [2] . Что это значит для тех, кто их ест? Я думала, что полиненасыщенные жиры могут быть ключом к улучшению здоровья, но теперь я уже не была в этом так уверена. В Know Your Fats особенно никакой другой информации не было, но и этой книги мне оказалось достаточно, чтобы всерьез задуматься о том, насколько на самом деле эти масла полезны. Я продолжила поиски.