Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.

Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.

БАЛЫК-БОЗБАШ

500-750 г рыбы, 2 крупные картофелины, 3 луковицы, 4-5 шт. алычи, 1 ст. ложка гранатового (или лимонного) сока, 8-10 зерен черного перца, 1 ст. ложка петрушки.

Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3-5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4-5 ч. Через 2-2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.

ХАМРАШИ

Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов — лапша, фасоль и фрикадельки.

500 г баранины, 0,5 стакана фасоли, 150 г муки, 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сухой мяты, 2 ст. ложки кинзы, 8 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка настоя шафрана.

1. Мякоть баранины отделить, из оставшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить бульон в течение 1,5 ч.

2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.

3. Из муки, яйца и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и сделать фрикадельки.

5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все подготовленные компоненты — фасоль, лапшу, фрикадельки — и варить до готовности.

6. Заправить пряной зеленью и шафраном.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК)

500 г баранины, 10 головок зеленого лука с пером, 6-8 головок чеснока с зеленым пером, по 5-6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса.

Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10-12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5-6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

ГАЛ`Я

500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.

Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).

Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.

За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.

САБЗА-КАУРМА

1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или 6-8 тычинок шафрана.

Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.

Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.

ГОРА-МУСАБЕ

1 кг бараньей мякоти (задняя часть), 500 г абгора (незрелого винограда), 50 г курдючного сала, 5 луковиц, 2 ч. ложки корицы, пряная зелень — отдельно.

Баранину нарезать на 4 куска (по 200-250 г) крупными ровными прямоугольниками.

Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5-7 мин, переложить в казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить более получаса. За 3-5 мин до готовности посыпать корицей.

Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук-порей, кресс).

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка сухого базилика.