>> Основными компонентами стали являются железо и углерод. При добавлении каких-либо других элементов: никеля, хрома, ванадия, молибдена, марганца и даже азота – получаются так называемые "легированные" стали, имеющие разные свойства.

В производстве режущего инструмента наиболее часто используются стали, которые называют "нержавеющими" и "углеродистыми".

Углеродистые стали начали использовать раньше как наиболее простые в изготовлении и содержащие лишь железо и углерод.

Используемые в производстве режущего инструмента нержавеющие стали относятся к мартенситным видам стали. В основном они содержат углерод и хром. Однако, в их состав могут входить и другие элементы: например, молибден и ванадий.

Углерод обладает такими полезными свойствами, как твердость, эластичность и коррозионная стойкость.

Что касается нержавеющих сталей, их свойства зависят от элементов, входящих в их состав. Хром, как правило, способствует устойчивости к коррозии. Молибден также увеличивает коррозионную стойкость, но при подвергании окислению. Дополнительно он улучшает механическую сопротивляемость в условиях повышенной температуры. Ванадий используется в небольших количествах в составе мартенситных хромов для обеспечения их невосприимчивости к перегреву. Он также повышает механическую сопротивляемость в условиях высоких температур.

Основными характеристиками, требуемыми при производстве режущего инструмента, являются:

• Твердость: главное для обеспечения режущих свойств, износоустойчивости и отсутствия необходимости в частом затачивании.

• Эластичность: т.е. степень, до которой нож может испытывать деформацию, не разрушаясь. Неэластичная сталь может быть очень твердой, но разрушаться от небольшой деформации (это называется хрупкостью). И наоборот: высокоэластичная сталь разрушится только после весьма значительных деформаций.

• Устойчивость к образованию ржавчины: способность стали не ржаветь.

Характеристики углеродистой и мартенситной сталей весьма различны:

Острота:

Считается, что ножи из углеродистой стали режут лучше, чем ножи из нержавеющей стали. Верно и то, что при одинаковой степени твердости затачивать изделия из углеродистой стали легче, чем из нержавеющей.

С другой стороны, нож из нержавеющей стали сохраняет режущую кромку дольше, чем нож из углеродистой, который, соответственно, чаще требует обновления лезвия.

Уход:

Нержавеющая сталь гораздо проще в обслуживании и гораздо гигиеничнее углеродистой. Верно и то, что она не подвержена окислению. Лезвие ножа из нержавеющей стали не нуждается в смазывании во избежание возникновения ржавчины и появления пятен (при нормальных условиях эксплуатации ножа).

Углеродистая сталь, напротив, требует весьма тщательного ухода. Нож из углеродистой стали способен заржаветь всего за несколько часов. Это можно объяснить отсутствием хрома, молибдена и никеля, которые являются основными элементами, противостоящими коррозии. Единственным способом профилактики ржавления углеродистой стали является тщательнейший уход за ней, избегая любых продолжительных контактов лезвия с водой. Кроме того, лезвие следует регулярно смазывать.

Основные марки сталей, используемых в производстве режущего инструмента, могут классифицироваться по трем основным типам:

– углеродистые стали типа XC75 (1.1248) и XC100 (1.1274),

– обычные мартенситные стали типа X20Cr13 (1.4021) или X46Cr13 (1.4034). Последняя заменила X39Cr13, общеизвестную как Z40C13, которая больше не выпускается. Также встречается под торговым названием 12C27.

– высоколегированные мартенситные стали типа X17CrNi16-2 (1.4057), X90CrMoV18 (1.4112), X38CrMo16 (1.2316), X38CrMoV15 (1.4117) или X50CrMoV15 (1.4116). Последняя часто используется при изготовлении кованых ножей, что в полной мере относится к ножам модели SABATIER Diamant. После закаливания должна быть очень твердой, но не слишком (так, чтобы нож можно было затачивать вручную). Имеет хорошую коррозионную стойкость и отлично подходит для кузнечных работ и фрезерной обработки.>>

Перевод статьи и помощь в навигации на франкоязычном сайте осуществлен моим коллегой, переводчиком Валерием Стефановским.

С уважением ко всем, кто дочитал данный материал до конца,

Валерий Сергеенков ака Валерий.

Автор: Alexei

Дата создания: 07 апреля 2008

Одной из самых злободневных тем об использования ножа – является тема "Нож на кухне". И не мудрено! Для большинства тех, кто любит и умеет готовить, не все равно каким при этом инструментом пользоваться, (по крайней мере, я так думаю). И тема эта уже не раз и не два обсуждалась. Причем чаще всего говорилось о серьезных или самобытных, (оригинальных – с точки зрения обычного обывателя), ножах. Для того, чтобы приобретать, пользоваться и ухаживать за многослойными "японцами", коваными пчаками, другими ножами штучного и дорогого исполнения для кухонных нужд, так или иначе, должна присутствовать определенная культура пользования и понимания этих ножей.

Но в этот раз я хочу затронуть другой раздел кухонных инструментов. Они относятся к нише между профессиональными (или коллекционными) ножами и дешевым ширпотребом. Это модели произведенные фирмой Tupperware. Хотя эти ножи и не дешевы по сравнению скажем с "Трамонтиной" но, по моему мнению, это конечно "попса". Хотя их качество и продуманность своих денег стоят.

Компания Tupperware относительно молода. Но за время существования сделала себе имя за счет передовых инноваций в разделе использования новейших материалов и современного оригинального дизайна своей продукции. Продукция ориентирована на домашнее использование и включает огромное количество симпатичных "приблуд" и "приспособ" для кухни. Среди них присутствует линейка ножей, о которых я и хочу немного рассказать.