Шрифт:
Вам потребуется:
дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,
вода — 1,5 л,
лук-порей — 2 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/4 шт.,
черный перец — 5 горошин,
душистый перец — 2 горошины,
можжевельник — 3 ягоды,
соль по вкусу.
Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные
Вторые блюда
, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.
ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ»
Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.
Вам потребуется:
почки одной косули,
шпик — 30 г,
сало — 30 г,
луковица — 1 шт.,
черный перец — 3 горошины,
душистый перец — 2 горошины,
гвоздика — 1 шт.,
отварные белые грибы — 100 г,
сладкое белое вино — 100 г,
соль по вкусу.
СЕРДЦЕ ЛАНИ
Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.
Вам потребуется:
сердце одной лани,
шпик — 80 г,
жир — 50 г,
лавровый лист — 2 шт,
черный перец — 8 горошин.
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.
Вам потребуется:
мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,
сало — 125 г (или растительное масло),
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
молотый красный перец — 1 ч. л.,
тмин — 1/2 ч. л.,
горячая вода — 1 стакана,
мука — 2 ст. л.,
соль и перец по вкусу.
КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ»
Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,
уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,
вода — 1,5 ст.,
луковица — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
черный перец — 6 горошин,
душистый перец — 3 горошины,
соль по вкусу
травы лесные — сколько найдете.
В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь — пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.
Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц — царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.
Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.
Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность — допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром — тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.
Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.