Вариант с уксусом и морковью

Соус готовить так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой, но добавить морковный сок или отварную натертую морковь.

Соус-винегрет

Подается для блюд из субпродуктов.

Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый – 0,1 г, соль

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.

Соус-маринад из овощей с томатом

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый или порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, рыбный бульон – 300 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3 %-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г, соль, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование в течение 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Горчица русская

Несмотря на нынешнее обилие в наших магазинах всевозможных сортов отечественной и импортной горчицы, русский человек не забыл еще тех славных времен, когда ее не было в продаже вообще, кроме как в отдельных буфетах или в гастрономах в виде порошка. В отличие от современных нежных сортов горчица домашнего приготовления советских времен была способна вышибить искру из глаз и по крепости ничем не уступала японскому васаби.

Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, уксус 9 %-ный – 200 г, сахарный песок – 125 г, вода (для заваривания горчицы) – 175 г

Для маринада: вода – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый лист – 1 шт.

Маринад: в воду положить специи, довести до кипения, проварить 5–8 минут, после чего охладить, процедить, добавить уксус.

Горчичный порошок заварить кипятком до получения густой однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрыв ее на 1–2 см, и выдержать 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы и переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Закрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Майонезы

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Существуют две версии изобретения соуса «майонез». Обе они связаны со столицей средиземноморского острова Минорка (одного из Балеарских островов), городом Магон (Маон или Майон). По одной версии, знаменитый на весь мир соус появился в 1756 году, в разгар борьбы за этот остров. Его столицу Магон тогда захватили французы во главе с герцогом де Ришелье. Однако спустя месяц город осадили англичане, и для французской армии настали трудные времена. У них не осталось никакой еды, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы, которые аристократам за время осады порядком поднадоели. Однажды Ришелье даже отчитал своего повара за столь скудный рацион. На следующий день повар подал ему взбитую смесь из яичных желтков с солью, сахаром и горчицей. Учитывая, что сердца французов неровно бьются при виде соусов, можно сказать, что находчивый повар попал в самое яблочко. Соус полюбился во Франции, а оттуда распространился и по всему миру. Восхитительный соус отчасти скрасил французам потерю острова.

Другая версия называет изобретателем майонеза полководца Луи Крильонского, первого герцога Магонского. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан остров Минорку, а после битвы устроил пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров.

В Европе соус получил название маонского (по-французски – mionnase) и стал наиболее часто применяемой заправкой к холодным закускам.

Приводим классический рецепт изготовления этого соуса.

Соус «майонез»(основной)

Масло растительное – 750 г, яйцо (желток) – 6 шт., горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две-три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, – произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.