Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.

Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.

К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны — вкусно и вроде полезно. С другой — у детей сыпь, мерзкое слово «диатез», от которого уже недалеко до еще более противного «диета». Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл — например, экономический: сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Причем не собственно на водку, а на побочные радости — такси, несъедобные цветы, глупые подарки, вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании — по крайней мере, теоретически: говорят, неимоверно возрастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию.

Но вот в диете никакого рационального зерна решительно нету. Прежде всего потому, что медики понятия не имеют, какие продукты в каких случаях и для кого вредны или полезны. Мы на собственном примере знаем, что изжога, например, бывает от чая, баклажанов, молока, устриц и т. д. Но от всего этого же может и не быть. Все дело в том, что процесс поглощения пищи не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер.

С яйцами в диетах происходит непонятное. Есть системы, построенные исключительно на поедании крутых яиц — по восьми штук в день плюс колодезная вода. Так, по слухам, питаются французские балерины. Зато другие диеты — почти все, включая православные посты, — яйца исключают вовсе. Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яйце заключена Кащеева смерть. Поскольку русский Кащей традиционно строен и изящен, то его смерть должна означать торжество пришедшей с Запада распущенности с ожирением.

На самом же деле яйца — один из самых универсальных продуктов, которые знает человечество. И главное — один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца просто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака, когда со временем туго. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах-глазуньях (по-русски), яичницах-болтушках (по-украински). Но вершина яичной кулинарии — омлеты!

Когда-то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один-единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично-молочно-мучная смесь. (Муки должно быть немного — чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки.)

Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды.

Секрет здесь — непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.

Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность — чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент. Обычно все происходит не так. Вы зовете семью. Семья отвечает: «Сейчас!», но никуда, конечно, не идет, занимаясь своими бессмысленными делами. Семья не идет даже туда, куда вы ее про себя посылаете. И уже ваш маленький кулинарный подвиг не доставляет радости, и всех членов семьи хочется убить, и фантазия разыгрывается от близости ножей и печи, но это уже совсем другая кухня…

Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснилось, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыпленка» и «приготовьте мне сэндвич с цыпленком» — на самом деле всего лишь обычная курица, то есть именно «кусочек курицы» заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken — это цыпленок, а курица — hen.