Шрифт:
6. После замачивания, разрезая мясо на куски, место разреза надо промыть особенно тщательно.
7. Мороженое мясо перед высаливанием нужно разморозить, но для этого ни в коем случае нельзя класть его в теплое место. В крайнем случае можно лишь залить его водой комнатной температуры.
Надо следить за тем, чтобы в мясе не осталось неразмороженных участков.
8. Замачивать мясо нужно в отдельной посуде, которую запрещено употреблять для других целей.
9. Вынув мясо из воды, следует положить его на доску, слегка наклонив ее, пока с мяса не стекут последние капли, иначе соль растворится и не будет впитывать кровь из мяса. Однако нельзя допускать, чтобы мясо подсохло, поскольку тогда соль опадет с него.
10. Соль для кашерования мяса не должна быть очень мелкой, такая соль сразу растворяется в мясе, что не дает нужного эффекта. Но она не должна быть и слишком крупной, так как тогда быстро опадет с мяса. Следует использовать соль среднего помола, которую употребляют при приготовлении пищи, — и совершенно сухую.
11. Мясо обсыпают солью со всех сторон, чтобы не осталось ни одного места, куда бы она не попала. Тушку птицы следует разрезать по низу, распластать и высолить также изнутри.
12. Просоленное мясо надо положить так, чтобы кровь с него могла стекать свободно, лучше всего на наклонную дощечку. Птицу кладут непременно разрезом вниз.
13. Мясо высаливается в течение часа. Однако в крайнем случае можно ограничиться 24 минутами.
14. После этого с мяса стряхивают оставшуюся соль и тщательно промывают его в трех водах. Не сделав этого, нельзя приступать к его приготовлению.
15. Голову животного или птицы запрещается кашеровать вместе с мясом. Если это сделали, необходимо обратиться за советом к раввину.
16. Невысоленное мясо не следует класть на такое место, где может быть рассыпана соль. Для него надо приобрести отдельную посуду, которую запрещается употреблять ни для овощей и фруктов, ни для каких-либо других продуктов. Дело в том, что кровь, выделившаяся из мяса, остается на стенках этой посуды и легко может попасть на продукты, положенные в нее.
17. Голову надо разрубить еще до замачивания, вынуть мозг, снять покрывающую его пленку и кашеровать его отдельно. Саму же голову высаливают снаружи и изнутри, причем шерсть можно не удалять.
18. Мозговые кости, на которых есть мясо, высаливают вместе с ним. Однако если кости отделены от мяса, их высаливают отдельно от мяса.
19. Перед кашерованием ног животных отсекают концы копыт, и кладут ноги так, чтобы кровь вытекала свободно. Шерсть с ног можно не удалять.
20. Сердце перед замачиванием разрезают, чтобы вышла скопившаяся в нем кровь.
21. Ножом, которым резали непрокашерованное мясо, запрещается резать любой другой продукт.
22. Легкие также принято разрезать перед замачиванием и вскрывать самые крупные кровеносные сосуды.
23. Кишки посыпают солью с наружной стороны.
24. Если в желудке теленка оказалось молоко, его выливают, затем желудок замачивают и кашеруют как обычное мясо.
25. Яйца, найденные в курице, даже если они покрыты твердой скорлупой, надо замочить, высолить и промыть так же, как мясо. Во время высаливания их нельзя класть вместе с мясом, чтобы на них не попала кровь. Такие яйца нельзя есть вместе с молочной пищей.
26. Непрокашерованное мясо, пролежавшее более трех суток, варить уже нельзя. Его следует прожарить на открытом огне, как печень (см. след. главу). Однако если на протяжении этого времени это мясо было замочено, его можно высолить и сварить. Если же последние, третьи сутки хранения незамоченного мяса приходятся на субботу, когда даже вымыть его запрещается, мясо после исхода субботы становится запрещенным в пищу.
27. О том, как кашеровать вымя и селезенку, надо посоветоваться с раввином.
Глава 36
Кашерование печени
1. В печени животного или птицы содержится слишком много крови, чтобы ее можно было удалить с помощью высаливания. Поэтому ее кашеруют, прожаривая на открытом огне или на горящих углях.
2. Перед прожариванием печень надрезают и прополаскивают, а затем помещают над огнем разрезом вниз. В процессе прожаривания печень слегка солят. Если же ее посолили перед прожариванием, то запрещено медлить и прожаривание надо начать немедленно.
3. Печень нельзя прожаривать в фольге или в каком-либо другом материале. Она должна быть открыта со всех сторон, чтобы огонь мог свободно вытянуть из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе прожаривания.
4. Печень прожаривают до тех пор, пока из нее продолжает выделяться кровь. Затем от нее отламывают кусочек — если на месте разреза не видно крови, печень готова.
5. После прожаривания печень трижды промывают, чтобы удалить с ее поверхности всю кровь, выделившуюся в процессе прожаривания.
6. Непрокашерованную печень нельзя класть рядом с мясом, находящимся в процессе высаливания.
7. После прожаривания печень можно варить.
8. Нельзя прожаривать печень вместе с другим мясом или птицей.