Шрифт:
Перебираем, перебираем…
БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!
Глава 4. ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ
Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?
Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни
было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, – мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.
Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены – вот увидите!
Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция – когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, – такие пловы принято называть откидными.
Классический откидной плов
1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого масла
Соль – по вкусу
Четверть чайной ложки шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась [34] .
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки две-три.
34
Вообще, следует иметь в виду, что чем тверже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды – рис за время замачивания может "выпить " воды столько же, сколько весит сам!
Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до 12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый [35] .
A что это там за корочки?
В ИРАНЕ И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими казан.
35
Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран [36] .
36
Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнем. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.
На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора [37] .
Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.
37
Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время рис будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.