Шрифт:
Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объеме мясо и зелень. С учетом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объема на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернем на другой бок. Еще через час – готово [83] !
83
Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной – чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим еще раз в печку минут на 10 – 15 , но теперь уже включаем 30 – 50 % мощности. Впрочем, точное время и мощность будет зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.
Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаем.
Идеальный субпродукт
ВЫБИРАЯ печенку для бахша или любых других блюд, где она используется, отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом не является – везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают ее на прилавки, поскольку любителей ее не много: кто надо – и сам попросит, а так она только место занимает.
Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта ненарушенной пленкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе печени – никаких уплотнений, а желчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только больше станет уважать вас как знающего клиента.
Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества «мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, правильно оценивать плотность фарша и т.д. Я обычно покупаю сначала рис для пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, любое блюдо с каждым разом получается все лучше.
Бахш, приготовленный традиционным «мешочным» способом, – это еще и очень удобно, если вы принимаете гостей: подав это блюдо последним, вы всех под занавес просто сразите наповал, а между тем почти весь вечер хозяин может оставаться с гостями, а не метаться от стола к кухонной плите и обратно. Кроме того, как мы уже говорили, после бахша нельзя пить водку, и это последнее обстоятельство послужит прекрасным поводом перейти к сладкому.
Итак, традиционно бахш готовится в полотняном мешке. Однако я все-таки предпочитаю готовить его в казане – мне кажется, так конечный результат оказывается более предсказуемым. Но и тут есть такие моменты, которые меня не совсем устраивают. Например, после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то – в любом случае – вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке.
Между тем, как мне кажется, у бахша древние иранские корни, так вот они, эти корни, при его приготовлении в казане совершенно исчезают. И однажды я решил попытаться восстановить персидское начало в бахше, и вот что из этой моей фантазии получилось.
Бахш персидским манером
1 кг длиннозерного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипяченым молоком)
500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги
600-700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печенка)
3 луковицы
100 г рафинированного оливкового масла
200 г топленого масла
10 пучков кинзы
По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зеленого лука
2 чайные ложки молотого черного перца 0, 5 чайной ложки куркумы
3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста
В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и черным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15 – 20 , пока зелень не изменит цвет. Посолить.
В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.
Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить все из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топленым маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить еще немного топленого масла [84] .
84
Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовим лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде гем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоев.