12 телячьих эскалопов по 80 г

3 помидора

100 г жира

3 дцл сметаны

2 луковицы

6 шт. зеленой паприки

красная паприка

соль, мука

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.

1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)

40 г муки

20 г соли

80 г жира

3 порции жаренного на сковороде картофеля

3 порции различных салатов

Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.

6 телячьих котлет по 120 г

200 г шпината

100 г шампиньонов

100 г ветчины

протертый сыр

Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

3 кг гусиных потрохов [30]

80 г лука

200 г гусиной печенки

60 г сельдерея (корень)

100 г жира

350 г риса

180 г моркови и корешков петрушки

100 г шампиньонов или других грибов

3 г перца

петрушка

1 г майорана

30 г соли

Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.

В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.

Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

3 цыпленка по 700-800 г

120 г жира.

Для фарша :

120 г гусиной или утиной печенки

100 г сливочного масла

2 намоченные в молоке булочки

100 г шампиньонов

60 г копченого сала

3 яйца

60 г лука

0,2 г майорана

5 г перца

петрушка

30 г соли

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.

(Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части

500 г картофеля

3 помидора

6 шт. зеленой паприки

300 г лука

40 г красной паприки

соль

Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.