Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и др. веществ с белками, вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия. Трудно переоценить значение фосфора яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга. Яйцо почти полностью (около 99 %) усваивается организмом.

Чтобы средних размеров куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 минут, чтобы сварить «в мешочек» – 5 минут, вкрутую – 10 минут. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить в воде, желток темнеет реже и не так сильно, как в яйце, постепенно остывающем на воздухе. Для питания наиболее приемлемы яйца, сваренные всмятку.

Величина и химический состав яиц зависят от породы несушки, кормов и времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного летом, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой.

При употреблении яиц необходимо учитывать, что они предназначены природой для развития и вскармливания цыплят. Поэтому не следует укреплять больных и детей усиленной яичной диетой.

Грибы – калорийный и высокобелковый продукт. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

Установлено, что в сушеных грибах содержится до 30 % белка. Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Например, в сушеных боровиках белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. К тому же в белке грибов содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Сушеные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и вареной колбасы. В сушеных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов.

Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г вареных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. А по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. Витамин А преобладает в рыжике и моховике; витамины группы В – в боровике, шампиньоне, рыжике; витамин В 2 – в вешенке, сыроежке; витамин В б – в опенке; витамин С – в лисичках (они содержат его в 3 раза больше, чем чеснок); витамин D – в боровике, сморчке (столько же, сколько в сливочном масле). К поливитаминным грибам относятся белый гриб и лисичка.

В опятах, маслятах, шампиньонах, лисичках имеются цинк и медь, которым принадлежит важная роль в кроветворении. 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. В грибах очень много серы, которая препятствует образованию в организме злокачественных опухолей и воспалительных процессов. По содержанию кальция и фосфора грибы приближаются к рыбе. Во многих грибах имеются органические кислоты: винная, уксусная, яблочная (в боровиках), лимонная (в шампиньонах). В груздях и боровиках много виноградного сахара. Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген, который имеется в тканях животных и совершенно отсутствует в растениях. В грибах присутствует лецитин, препятствующий образованию в организме избыточного холестерина; в них обнаружены ферменты, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.

Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ, имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, а также стимулируют обмен веществ.

Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесенных инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость.

Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.

Практически все грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но особо выделяются свинушка и желтая лисичка. Антибактериальные свойства выражены также у всех грибов, но особо у козлят, мокрухи еловой, лисички, сыроежки, рыжика.

Лисички лечат полиартрит и ревматизм. Перечный гриб обладает противотуберкулезными свойствами. Трутовик останавливает кровотечения. Ложные красно-кирпичные и серо-желтые опята избавляют от болезней желудочно-кишечного тракта. Желтый ежевик и луговой опенок изгоняют стафилококковую инфекцию (ангины, фурункулы, нарывы). Грузди лечат заболевания почек и мочекаменную болезнь. Желчный гриб нормализует функцию печени. Боровик повышает жизнеспособность организма, лечит стенокардию и сердечную недостаточность. Масленок избавляет от подагры и мигреней. Волоконница исцеляет экзему. В зеленушке и коллибии широкопластинчатой имеются антикоагулянты – вещества, препятствующие сгущению крови.

При употреблении грибов нужно учитывать, что в них много азотосодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований (до 50 мг%), переизбыток которых формируется в виде шлаковых солей.

Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков. Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они, в основном, представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей. Зрелые их зерна отличаются большим содержанием белка – лигумина, 70 % которого усваивается организмом человека. Многие из них содержат до 50 % углеводов.