Подготовленные порционные куски окорочков натрите солью, черным перцем, тимьяном и базиликом. Обжарьте их в разогретом растительном масле и переложите в другую посуду. В этом же масле пассеруйте тонко нарезанный лук вместе с лавровым листом и гвоздикой. Влейте туда бульон и вино, добавьте душистый перец и кипятите в течение 10 минут на слабом огне, после чего процедите бульон. Окорочка залейте процеженным бульоном, варите 20 минут, после чего отделите мясо от костей, а бульон еще раз процедите и сварите в нем нарезанные грибы до готовности.

Муку поджарьте на сливочном масле, влейте горячий бульон, помешивая, доведите его до консистенции жидкой сметаны и приправьте подслащенным лимонным соком. Положите в соус грибы и куриное мясо.

1 тушка индейки, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, лавровый лист, перец горошком, соль.

Для фарша: 450 г телячьей печени, 6 трюфелей, 100 г отварного телячьего языка, 40—50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, 1/4 батона, перец, соль.

Подготовьте индейку и заполните фаршем, тушите в сотейнике под крышкой на медленном огне с луком, петрушкой, морковью, сельдереем, топленым маслом, лавровым листом, перцем, солью в течение 1,5 часов, затем поставьте на 15 минут в духовку, сняв крышку. Для приготовления фарша слегка поджарьте печень, пропустите через мясорубку, затем протрите через сито. Вымочите в молоке батон, мелко нарежьте язык и тушенные в вине грибы. Положив в фарш все ингредиенты, тщательно его перемешайте.

1 тушка гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г трюфелей или белых грибов, 1 1/2 стакана сметаны, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, зеленый лук, перец горошком, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль.

Подготовьте тушку гуся и разрежьте на порционные куски. Уложите мясо в кастрюлю с нарубленными кореньями, перцем, лавровым листом. Залейте водой, добавьте мелко нарезанные грибы, посолите. Варите птицу до мягкости. Для приготовления соуса размягченное масло смешайте с мукой, разведите бульоном, в котором варился гусь. Добавьте грибы из бульона. Влейте в соус сметану и доведите до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Подавайте гуся на стол, полив его грибным соусом и посыпав рубленой зеленью.

1 тушка курицы, 1 столовая ложка оливкового масла, соль.

Для соуса: 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан куриного бульона, 1 чайная ложка уксуса, 2 яичных желтка, соль.

Подготовьте тушку и разделите на порции. Натрите мясо солью и оливковым маслом. Зажарьте курицу в духовке, поливая выделяющимся в процессе жаренья соком. Из масла и муки приготовьте зажарку для соуса, разведите ее куриным бульоном, добавьте уксус, сметану и горчицу. Размешайте и прокипятите. Отделите небольшое количество соуса, разотрите с ним желтки яиц, добавьте к остальному соусу.

Варите на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет. Добавьте соль и сахар. Полейте курицу соусом. Подавайте блюдо горячим.

600 г рыбы, 8 клубней картофеля, 1 стакан сметаны, соль, перец, 1 чайная ложка порошка карри, кориандр, зелень петрушки, укропа и сельдерея, 2 огурца, 1 пучок редиса.

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и разрежьте на порционные куски. Посолите, натрите пряностями и смешайте со сметаной, мелко нарубленной зеленью и поставьте на 30 минут в холодильник. Картофель очистите, разрежьте на четыре части, посолите и натрите карри. Запеките картофель с рыбой на решетке над углями.

Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками огурцов и редиса.

1 кг сома, 2 столовые ложки винного уксуса или сока лимона.

Для овощного гарнира: 6 помидоров, зеленый лук, соль, перец, 4 столовые ложки растительного масла, зелень базилика.

Выложите очищенные и вымытые куски сома в эмалированную кастрюлю, залейте уксусом или соком лимона, накройте и оставьте на 30 минут. В это время приготовьте овощной гарнир. Удалите кожицу с помидоров, нарежьте их кубиками и выложите в миску. Добавьте измельченный зеленый лук, посолите, поперчите.

Тщательно смешайте мелко нарезанный базилик и растительное масло до образования пюре.

Рыбу зажарьте на решетке над углями до золотистой корочки по 4-5 минут с каждой стороны, время от времени поливая ее маринадом. Переложите куски рыбы на большую тарелку, украсьте кусочками помидоров и полейте соусом.

1 кг карпа.

Для маринада: зелень петрушки и сельдерея, 1 стакан белого сухого вина, 1 столовая ложка лимонного сока или 1/4 лимона, красный молотый перец, мускатный орех, соль, 1 стакан воды, 2 столовые ложки сливочного масла для жаренья.