Шрифт:
Ограничение контроля продуктовой накопительной ведомостью вытекает также из главной задачи контроля – оперативно обеспечить исправления выявленных нарушений питания. При выявлении нарушений в меню-раскладке для ее исправления необходимо возвратиться на предыдущий этап контроля – накопительную ведомость пищевых продуктов. Исправления все равно будут проводиться не по белкам, жирам или углеводам, а по необходимым в рационе питания продуктам.
Абсурдность контроля по нормам физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии и, кроме того, по среднемесячным продуктовым наборам иллюстрируется такими данными. В 1988 г. нами были проанализированы 36 недельных посезонных меню-раскладки дошкольных групп ДОУ по продуктовому набору и по содержанию питательных веществ и энергии. По характеристике пищевой ценности все рационы во все сезоны года оказались на высоком уровне, превышая по всем показателям, кроме белков растительного происхождения, кальция и фосфора, существующие нормативы. Однако эта благополучная картина по содержанию пищевых веществ в рационах ДОУ не соответствует норме при анализе продуктового набора. В усредненных посезонных и годовых рационах 60 % наименований, регламентированных нормами набора продуктов, оказались дефицитными, 35 % – в избытке лишь сухофрукты (и то в среднегодовом наборе) выдавались в соответствии с нормой. Дефицитными были овощи, свежие фрукты и их производные, молочные продукты (сыр, творог), рыба. Избыточная выдача мяса (124 г вместо 100) при углубленном анализе оказалась в 40 % мясом птицы, в 10 % – колбасами и сосисками, в 10 % – печенью и лишь в 40 % – натуральным мясом, втом числе только 20 % – говядины. Не так резко в отдельные сезоны года отмечался дефицит молока, хлеба (!?), картофеля, яиц, сметаны. В тоже время в рационах в 2 раза больше нормы выдавались крупы и макаронные изделия, в 3 раза – кондитерские изделия, была завышена выдача муки, сахара, сливочного и растительного масла.
Ошибки в учрежденческом анализе меню-раскладки по пищевым ингредиентам заключаются в том, что:
• не учитывается естественная биологическая неоднородность сырья;
• используются нестандартные таблицы питательной ценности пищевых продуктов, которые грешат большими ошибками по сравнению с официальными таблицами Института питания РАМН;
• не учитываются потери питательных веществ при тепловой обработке продуктов;
• не учитывается неполное (в среднем на 10 %) усвоение питательных веществ в детском организме;
• не учитываются приблизительно 15 %-ные потери питательных веществ за счет пищевых остатков от рациона.
Убеждены, что для контроля за питанием в ДОУ достаточно подекадного анализа бухгалтерских накопительных ведомостей пищевых продуктов, осуществляемого медицинской сестрой детского учреждения.
Анализ меню-раскладки на пищевую ценность необходим, но задача его в другом. Периодически (1 раз в месяц, квартал или полугодие, в зависимости от опытности и грамотности среднего медработника, ответственного за составление меню-раскладки), рекомендуем проводить врачебный контроль по суточной (но не среднесуточной!) меню-раскладке для оценки правильности составления меню медработником ДОУ. При контроле допустимо не более чем ± 10 %-ные отклонения основных пищевых ингредиентов рациона и его калорийности от норм физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии, хотя СанПиН 2.4.1.1249-03 допускает лишь ± 5 %-ные отклонения, а Н. Guthrie склонен считать нормальным даже ± 20 %-ные отклонения от рекомендуемых норм, учитывая усредненный характер самого рекомендуемого уровня.
Необходимость изучения вопроса питания в ДОУ по меню-раскладкам является основой специальных целевых исследований, направленных на установление определенных закономерностей и результатов, достигнутых в этом вопросе.
Гигиенические рекомендации к составлению меню
Основа организации детского питания в ДОУ – перспективное 10-дневное меню, позволяющее осуществлять продуктивное планирование пищеблока на перспективу для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции. Перспективное меню обеспечивается финансовым планированием, исходя из выделенных ассигнований.
Перспективное цикличное меню, согласованное с учреждениями Госсанэпиднадзора, должно быть в каждом ДОУ. Основой для его составления являются примерные 10-дневные меню, разработанные Институтом питания РАМН, с учетом рекомендуемого продуктового набора. Вносимые изменения могут быть сезонными, учитывающими национальные традиции, местные условия (особенно по части финансирования и снабжения продуктами питания) и пр. Рекомендованное нами перспективное меню (прил. 1) рассчитано на покрытие примерно 85 % суточных энерготрат ребенка. Его характеристика приведена в прил. 3 и табл. 18, 18а.
Таблица 18
* нормой считается ± 10 %-ное отклонение от рекомендуемых величин.
Таблица 18а
Предлагаем составленное нами перспективное меню (прил. 1), отметив его положительные и отрицательные характеристики (табл. 19).
Таблица 19
Медицинская сестра составляет ежедневное меню при участии повара и заведующего детским дошкольным учреждением. Для его составления медицинским работникам целесообразно иметь картотеку блюд, в которую входят карточки-раскладки отдельных блюд (прил. 2).
В детском саду меню для всех возрастных групп составляется одинаково. Прежде всего составляется меню обеда, затем завтрака и ужина. В течение дня блюда не должны повторяться. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйца) – 2–3 раза в неделю, но в течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме по установленным нормам.