По степени жирности кефир бывает:

– жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3%;

– нежирный, приготовленный из обезжиренного молока;

– жирный с добавлением витамина С;

– нежирный с добавлением витамина С;

– «Таллинский» с содержанием жира 1%;

– «Таллинский» нежирный;

– фруктовый жирный с содержанием жира 1 и 2,5%;

– фруктовый нежирный;

– особый, приготовленный из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого казеината натрия;

– кефир жирностью 6%, приготовленный из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Фруктовый кефир готовят из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов.

Кефир «Таллинский» отличается от обычного по составу, в который входит сухое цельное или обезжиренное молоко для повышения содержания белка в напитке до 4,5%.

Кроме обычного кефира, существуют также биокефир и бификефир, содержащие бифидо– и лактобактерии. Они отличаются содержанием микрофлоры и, соответственно, разным влиянием на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта.

Кефир широко используется в лечебной практике. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных продуктов. Напиток очень полезен при колите, гастрите, болезнях печени, почек, легких, бронхите, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда и гипертонической болезни.

Кефир как легко усвояемый продукт показан для разгрузочных дней и при ожирении. Он полезен для людей, чей организм не усваивает лактозу. В кефире уровень лактозы резко падает за счет деятельности микрофлоры закваски.

Однодневный кефир оказывает послабляющее действие, поэтому его не рекомендуется употреблять при поносе. Трехдневный кефир, напротив, отличается крепящим действием.

Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, тонизирующе воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. В результате спиртового и молочнокислого брожения содержание большинства витаминов в кефире резко возрастает. Соли кальция, углекислота и молочная кислота усиливают отделение мочи, способствуя выведению шлаков.

Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и определяет его диетические и профилактические свойства, активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечном тракте и усиливает их действие. Она также способствует повышению усвояемости организмом фосфора, кальция, железа и витамина D.

Одним из основных лечебных свойств кефира является его пробиотическое действие, что благоприятно сказывается на микрофлоре кишечника. В отношении благотворного влияния на желудочно-кишечный тракт кефир заметно превосходит другие кисломолочные продукты. Благодаря симбиозу различных микроорганизмов и их уникальному сочетанию в кефире напиток обладает способностью восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры.

Молочнокислые микроорганизмы кефира обладают бактерицидностью по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. 2 стакана кефира в день способны предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Молочнокислые бактерии нейтрализуют действие ферментов, которые приводят к возникновению раковых клеток в кишечнике.

Подавляющее действие кефира на ряд микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, обусловлено тем, что, помимо молочной кислоты, кефирные бактерии вырабатывают вещества, прекращающие развитие вредных бактерий, – такие, как перекись водорода, уксусная и бензойная кислота. В кишечнике тормозятся гнилостные процессы, что уменьшает образование токсичных продуктов распада.

Хотя в состав кефира входит много кислот, этот кисломолочный продукт способен нейтрализовать любую желудочную кислоту. Напиток способствует образованию ферментов, благодаря которым в желудке образуется меньше кислоты, приводящей к изжоге.

Полисахариды, содержащиеся в кефире, обезвреживают токсины и снижают уровень холестерина в крови. Это свойство делает кефир прекрасным профилактическим средством при продолжительном действии на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Курильщики, диабетики и люди, страдающие избыточным весом, обязательно должны постоянно употреблять кефир.