Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Состав для теста: мука – 500 г;

масло сливочное – 200 г;

желтки – 2 шт.;

молоко теплое – 0,5 стакана;

разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: куриные обрезки – 1 тарелка;

лук – 3 шт.;

чеснок – 1–3 дольки;

каперсы – 1 ст. ложка;

анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка;

масло растительное – 40 г;

мука – 1 ст. ложка;

бульон куриный – 0,5 стакана;

перец и майоран.

Курицу промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с курицей, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.

Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 мин.

Состав: мука – 4,5 стакана;

вода или молоко – 2,5 стакана;

яйца – 2–3 шт.;

соль – 1 ч. ложка;

масло – 15 г.

Для фарша: курица – 300 г;

картофель сырой – 350 г;

масло топленое – 100 г;

соль, перец;

бульон – 0,5 стакана;

лук репчатый – 3 шт.;

яйцо для смазки – 1 шт.

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.

Состав: лимон – 1 шт.;

черносмородиновый джем – 350 г;

консервированный яблочный соус – 350 г;

эстрагонный уксус – 25 г;

французская горчица или кетчуп – 30 г;

перец, лавровый лист – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

имбирь в порошке;

тмин, репчатый лук – 150 г;

мадера – 100 г;

картофельный крахмал – 10 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 мин. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.