В одной только Москве сезонная торговая сеть насчитывает около 7 тыс. объектов, в числе которых 2590 киосков и тележек «Мороженое», 2850 точек по реализации кваса и прохладительных напитков, 1247 летних кафе. Специалисты считают, что темпы прироста рынка в столичном регионе сохранятся еще года два, затем прирост будет идти уже в регионах.

Постепенно сети fast food смещаются во все более низкие ценовые ниши. На российском рынке самого дешевого общепита появляются первые бренды, например, «Блин-Дональдс» в Санкт-Петербурге или «Крошка Картошка» в Москве. [84]

Выгодно влиться в фирмы, уже закрепившиеся на рынке fast food. Большинство из них предоставляет свою торговую марку на условиях франчайзинга. Чем известнее марка, тем легче раскрутить бизнес. По некоторым оценкам, любители быстрого питания пользуются услугами четырех компаний – «McDonald’s», «Русское бистро», «Ростик’с» и «Маркон-Экспресс». Все они обслуживают примерно одного и того же клиента – молодого и занятого человека. Но, говорят специалисты, если покупатель один, он купит сосиску в «Марконе». Если с девушкой – пойдет в «McDonald’s», с друзьями, в «Русское бистро», а с детьми отправится в «Ростик’с».

1. Сосиска на колесах. В России маркой Steff Houlberg владеет компания «Маркон-Экспресс». Сейчас москвичей обслуживают 109 буфетов компании. На 75 работают сотрудники «Маркона». На остальных – арендаторы. Сначала сданных в аренду буфетов было примерно столько же, сколько собственно марконовских.

В «Марконе» разработана специальная методика, по которой рассчитывается количество покупателей.

Интересно, что у аналогичного марконовскому Danish Crown, который на родине, в Дании. Значительно крупнее Steff Houlberg, в Москве дела идут не столь успешно. Сейчас в столице под этой маркой работает всего около 20 буфетов. Основным требованием к любой системе fast food является единообразие ассортимента, а этого Danish Crown соблюсти не удалось. Отсюда и проблемы с раскруткой марки.

2. Русское – значит быстрое. «Русское бистро» – любимое детище мэра Москвы. Реже, чем в бистро, представители санэпидемнадзора и пожарной инспекции заглядывают, может быть, только в «McDonald’s». Доходы с «Русского бистро» заметно превышают доходы с уличных буфетов. Однако создано «Русское бистро» по тому же принципу, что и Steff Houlberg.

С компанией заключается договор о коммерческой концессии минимум на десять лет.

Торговать кафе может исключительно товаром. Поставляемым «Русским бистро» (пирожки и кулебяки лишь подогреваются). Розничные цены устанавливает владелец кафе в зависимости от спроса. Как и в случае с «Марконом», это удобно арендаторам, так как дает им возможность гибко реагировать на изменение спроса. Этим, кстати, «русская» схема отличается от западной – «McDonald’s», например, проводит единую ценовую политику.

«Русское бистро» почему-то принято считать национальным ответом «McDonald’s» (почти во всех европейских странах существуют подобные «противовесы»). Однако это не так. Ближе всего по концепции развития и размерам открываемых ресторанов к «McDonald’s» стоит «Ростик’с» (СП «Росинтер»). В отличие от других ресторанов fast food, «Ростик’с» постоянно расширяет ассортимент, в котором (наряду с типично фастфудовскими гамбургерами и картофелем фри) присутствуют и серьезные блюда. Руководство компании собирается внести в ассортимент русский колорит. Предполагается, что хитом продаж станут недорогие котлеты по-киевски.

Компания только разрабатывает условия договора, на основании которого она будет предоставлять свою торговую марку, так что оценить потенциальные затраты пока невозможно. Но «Ростик’с» вполне может стать реальным конкурентом «McDonald’s».

Классический фаст-фуд – это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия. Выделим основные моменты в организации производства фаст-фуда в российских условиях.

У большинства кафе быстрого обслуживания заготовочное производство находится за пределами фуд-корта. В работе используются уже готовые продукты – полуфабрикаты. Исключение составляет, пожалуй, только Sbarro.

3. Фаст-фуд и здоровое питание. Сегодня ни у кого не вызывает сомнения, что сбалансированное, рациональное, или, одним словом, здоровое питание является одним из источников здоровья и долголетия. Кроме того, это хорошая профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта. Но что значит «здоровое питание»?

В последнее время становятся все более популярными рестораны здорового быстрого питания, где основой блюд являются только натуральные, экологически чистые продукты. К их числу принадлежит, например, Sbarro. Многие эксперты предсказывают, что в течение следующих 30–50 лет будет бурно развиваться именно направление «здорового быстрого питания».

Для организации ресторанного бизнеса большое значение имеет фактор моды на ту или иную кухню. Если несколько лет назад повышенный спрос прослеживался на блюда итальянской кухни, то в последние годы многих гурманов явно интригуют экзотические блюда из Страны восходящего солнца.